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目录 1

第三篇　屠宰畜禽常见疾病的鉴定与卫生处理第二十章 屠畜常见传染病的鉴定与处理第一节　人畜共患的传染病 1

一、炭疽 1

二、结核病 8

三、鼻疽 14

四、布氏杆菌 17

五、猪丹毒 19

六、口蹄疫 22

七、破伤风 24

八、钩端螺旋体病 25

九、痘症 28

十、野兔热 29

十一、李氏杆菌病 30

十二、沙门氏菌病 30

一、巴氏杆菌病 32

第二节　屠畜固有的传染病 32

十四、淋巴细胞性白血病 1 35

二、猪瘟 35

三、牛瘟 38

四、猪气喘病（猪的霉形体肺炎） 39

五、猪传染性水疱病 40

六、放线菌病 42

七、坏死杆菌病 43

八、副结核病 45

九、恶性卡他热 46

十、牛传染性胸膜肺炎 47

十一、山羊传染性胸膜肺炎 50

十二、棒状杆菌病 51

十三、恶性水肿 53

十四、气肿疽 54

十五、马传染性贫血 55

十六、流行性淋巴管炎 56

二十、肝片吸虫病 1 57

十七、羊快疫 57

十八、羊肠毒血症 58

十九、猪痢疾 59

二十、狂犬病 59

二十一、伪狂犬病 60

二十二、蓝舌病 61

一、旋毛虫病 62

第二十一章　屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理第一节　人畜共患的寄生虫病 62

二、囊尾蚴病 69

三、猪曼氏裂头蚴病 73

四、弓形虫病 73

五、肝片吸虫病 75

六、棘球蚴病 77

七、肉孢子虫病 79

九、华枝睾吸虫病 80

八、腹腔吸虫病 80

十、卫氏并殖吸虫病 81

十一、舌形虫病 82

第二节　屠畜固有的寄生虫病 83

一、肺线虫病 83

二、猪肾虫病 85

四、盘尾丝虫病 86

五、颚口线虫病 86

三、猪浆膜丝虫病 86

六、结节虫病 87

七、球孢子虫病 87

八、羊囊尾蚴病 88

十、梨形虫病 89

九、细颈囊尾蚴病 89

十一、前后盘吸虫病 91

十二、蠕形螨病 92

十三、牛皮蝇蛆病 92

第二十二章　屠畜患一般性疾病的鉴定与处理一、畜禽常见肿瘤的鉴定与处理 94

（一）肿瘤的一般形态与结构 95

（二）肿瘤的异型性 96

（三）畜禽常见肿瘤的鉴定 97

（四）肿瘤病畜禽的卫生评价 101

二、屠畜常见代谢性疾病和其他疾病的鉴定与处理 102

（一）白肌病 102

（二）黄脂病 103

（三）嗜酸性细胞性肌炎 103

（四）骨血色病 104

（五）猪营养性肝病 104

（七）尿毒症 105

（六）猪桑葚心病 105

（八）产后疾病 106

第二十三章　病变组织和器官的卫生鉴定与处理第一节　局限性和全身性组织病理变化 107

一、肌肉和器官的出血 107

二、组织水肿 108

三、蜂窝织炎 108

四、脓肿 108

五、败血症 109

六、脂肪性肌肉萎缩（脂肪浸润） 109

七、脂肪坏死 110

八、全动脉炎 111

九、肺骨化 111

一、皮肤的变化 112

第二节　皮肤和各种脏器的病理变化 112

十一、血红蛋白症和血红蛋白尿 112

十、骨折和组织损伤 112

二、肺脏的变化 113

三、心脏的变化 113

四、肝脏的变化 114

五、脾脏的变化 116

六、肾脏的变化 116

七、胃肠的变化 117

第三节　性状异常肉的兽医卫生检验 117

一、气味和滋味异常的肉 117

二、色泽异常的肉 118

三、消瘦和羸瘦的肉 120

四、线猪肉 121

一、家禽的宰前管理 122

第二十四章 家禽的屠宰加工卫生与检验第一节 家禽的宰前管理与检验 122

二、家禽的宰前检验 123

三、家禽宰前检验后的处理 124

第二节 家禽屠宰加工卫生与监督 124

一、宰杀放血的卫生要求 124

二、烫毛、净膛的卫生要求 125

一、肉尸检查 126

第三节　家禽的宰后检验 126

二、内脏检查 126

一、禽副伤寒 127

二、禽伤寒 127

第四节　家禽重要疾病的鉴定与处理 127

三、鸡白痢 128

四、禽结核 129

六、卵黄性腹膜炎 130

五、禽霍乱 130

七、鸡传染性鼻炎 131

八、鸡慢性呼吸道病 131

九、鸡痘 132

十、鸡新城疫 132

十一、鸡传染性喉气管炎 133

十二、鸭瘟 133

十三、鸡马立克氏病 134

十六、鸡组织滴虫病 136

十五、曲霉菌病 136

十七、鸡球虫病 137

第二十五章　家兔的屠宰加工卫生与检验第一节　家兔的宰前管理和检验 138

一、家兔的宰前管理 138

二、家兔的宰前检验 139

第二节　家兔屠宰加工的兽医卫生监督 141

三、宰前检验后的处理 141

第三节　家兔的宰后检验 144

一、腹腔脏器检验 144

三、肉尸检验 144

第四节　家兔重要疾病的鉴定和处理 144

一、兔巴氏杆菌病 144

二、胸腔脏器检验 144

二、结核病 147

三、兔伪结核病 148

四、坏死杆菌病 149

五、野兔热 149

七、沙门氏杆菌病 150

六、李氏杆菌病 150

八、萄葡球菌病 151

九、支气管败血波氏杆菌病 152

十、兔密螺旋体病 152

十一、兔泰泽氏病 153

十二、兔粘液性肠炎 153

十三、兔传染性粘液瘤病 154

十四、兔弓形虫病 154

十五、兔球虫病 155

十六、豆状囊尾蚴病 156

十七、链形多头蚴病 156

十八、棘球蚴病 156

十九、血吸虫病 157

二十一、肝毛细线虫病 157

二十四、螨病 158

二十五、肿瘤 158

二十二、皮肤霉菌病（毛癣） 158

二十三、黄癣 158

二十六、黄疸 159

第四篇　动物性食品加工卫生与检验 160

第二十六章 肉的生物学特性 160

第一节　肉的概念 160

第二节 肉的组成、形态及其食用价值 161

第三节 肉的化学组成及食用意义 163

第四节　肥育对肉成分的影响 167

一、屠宰后肌肉中糖元的酵解 168

第二十七章 肉在保藏时的变化与新鲜度的检验第一节　肉的僵直 168

二、肌肉僵直的机制 171

三、肌肉僵直过程的类型 172

四、僵直与肉持水性的关系 173

五、解冻僵直 174

六、其它生物化学变化 174

七、肌肉僵直的解除（解僵） 175

第二节　肉的成熟 175

一、肉的成熟过程中的各种变化 176

三、加快肉的成熟方法 182

二、成熟肉的主要特征 182

第三节　肉的自溶 185

第四节　肉的腐败 185

一、肉类腐败的原因 186

二、肌肉组织的腐败 188

三、脂肪的氧化和腐败分解 190

四、腐败肉的感官特征 190

一、感官检查 192

第五节　肉新鲜度的检查 192

二、实验室检查 197

（一）总挥发性盐基氮的测定 198

（二）氢离子浓度（pH值）测定 200

（三）氨的测定 200

（四）硫化氢试验 201

（五）球蛋白沉淀试验 202

（六）过氧化物酶反应试验 202

（七）鲜肉的细菌检验 203

二、肉类冷加工的基本原理 207

一、肉类冷加工的意义 207

第二十八章 肉制品的加工卫生与检验第一节 肉的冷冻加工与冷藏肉品的卫生检查 207

三、肉的冷冻加工 208

（一）肉的冷却 209

（二）肉的冻结 213

（三）冻结肉的解冻 217

四、冻肉的兽医卫生检验 223

（一）生产性冷库鲜肉的接收与检验 223

（二）冻肉调出和接收时的检验 223

（三）冻肉在冷藏期间的检验 223

（四）冷冻肉品中出现异常现象及其处理 224

（五）冷库的卫生管理 225

第二节 肉的盐腌加工与腌腊制品的检验 227

一、食盐的防腐作用 228

二、肉类腌制方法 229

三、腌腊制品的加工卫生 229

四、腌腊制品的卫生检验 231

（一）感官检查 232

（二）实验室检验 237

第三节　肉的罐藏加工与肉罐头检验 245

（三）检验结果的卫生评定 245

一、肉罐头的加工卫生 246

二、肉罐头的卫生检验 249

第四节　熟肉制品的加工卫生与检验 252

一、熟肉制品的加工卫生 252

二、熟肉制品的卫生检验 253

第二十九章　分割肉的加工与卫生要求一、猪分割肉的品名、技术条件 257

二、加工分割肉的工艺条件 257

第二节　有条件食用产品的无害处理法 261

第三十章　对有条件食用产品废弃品及死亡牲畜尸体利用和处理的卫生监督第一节　对有条件食用产品、废弃品及死亡牲畜尸体利用和处理的意义 261

第三节　对化制车间的卫生要求 263

第四节　对化制原料的卫生要求 263

第五节　废弃物的处理、利用方法及卫生评价 264

第三十一章　畜禽副产品的加工卫生与检验第一节　食用副产品的加工卫生和检验 268

一、肠、血液以外的食用副产品的加工卫生与检验 268

二、肠制品的加工卫生与检验 269

三、血液的收集与加工的要求 271

第二节 医用畜产原料的兽医卫生监督 272

一、皮张的初步加工卫生与检验 274

第三节　工业用畜产原料的加工卫生与兽医卫生检验 274

二、皮张质量的卫生鉴定 275

三、皮毛的炭疽检验与消毒 276

四、其他工业用原料的初步加工卫生 277

五、工业用畜产原料的收购、运贮的兽医卫生监督 279

第三十二章　动物性食用油脂的卫生检验第一节　生脂肪的形态及理化学特性 280

第二节　动物性脂肪的收集保存与加工卫生 282

第三节　食用油脂的加工技术 282

第四节　脂肪在加工与保存过程中的变化 284

第五节　在加工与保藏过程中提高生脂与脂肪稳定性的方法 287

第六节　动物性食用油脂的卫生检验方法与卫生评价 288

第三十三章　蛋与蛋制品的卫生检验 292

第一节　蛋的构造 292

第二节　蛋的化学组成及营养价值 294

第三节　蛋的保鲜与兽医卫生监督 295

第四节　蛋制品的卫生检验 297

第五节　蛋新鲜度的鉴定与兽医卫生评价 300

二、乳的化学组成及其食用价值 305

一、乳的概念 305

第三十四章　乳和乳制品的卫生检验 305

第一节　乳的食用卫生 305

三、乳的主要物理性质及其变化 308

四、影响乳质量的各种因素 309

五、其它农畜乳 310

第二节　乳生产的兽医卫生监督与检验 311

一、对牧场及乳牛的卫生要求 311

二、鲜乳生产的卫生 312

三、鲜乳的初步加工及卫生监督 314

四、鲜乳的兽医卫生检验 317

五、乳的兽医卫生评价 319

六、消毒乳的卫生指标及评价 319

第三节 乳制品的兽医卫生检验 320

一、奶粉 320

二、甜炼乳（加糖炼乳） 322

三、淡炼乳 325

四、奶油 325

第一节　鱼的解剖学特征 327

第三十五章　鱼及贝甲类的食品卫生 327

第二节　鱼肉的食用意义 331

第三节　鱼体离水后的变化与保鲜的基本措施 334

第四节　鱼的冷藏和兽医卫生监督 336

第五节　海兽肉及贝甲类肉的食用意义 338

第三十六章　鱼贝类和鱼制品的卫生检验第一节　鱼贝类的检验 339

一、新鲜鱼的检验 339

二、冰冻鱼的检验 342

三、盐腌鱼的检验 342

四、干制鱼的检验 342

五、贝甲类的检验 343

第二节　鱼源性疾病与常见鱼病的卫生检验 344

一、鱼源性食物传染与食物中毒 344

二、鱼贝类常见疾病的卫生检验与处理 345

第三十七章　农贸市场肉类的兽医卫生检验第一节　农贸市场兽医卫生检验工作的组织和管理 349

第二节 市场肉类常规检验方法 350

第三节　各种动物肉的鉴别 352