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第1章 餐饮概述 1

1.1 餐饮业的发展概况 2

1.1.1 国外餐饮业的发展概况 2

1.1.2 我国餐饮业的发展概况 3

1.2 餐饮业的构成 9

1.2.1 餐饮业的含义与分类 10

1.2.2 餐厅的含义与分类 10

1.3 餐饮服务与经营的特点 11

1.3.1 餐饮服务的含义 11

1.3.2 餐饮服务的特点 12

1.3.3 餐饮经营的特点 12

本章小结 13

思考题 13

案例分析题 14

第2章 餐饮组织机构管理 15

2.1 餐饮组织机构设置 16

2.1.1 餐饮组织机构 16

2.1.2 餐饮组织机构设置的原则 17

2.1.3 餐厅岗位职责 19

2.1.4 餐饮部与酒店其他部门的关系 20

2.2 酒店餐饮部门员工的配备 22

2.2.1 影响员工配备的因素 22

2.2.2 员工配备程序 24

2.2.3 班次的安排 25

2.2.4 合理配备员工注意事项 26

2.3 快乐员工建设 27

2.3.1 员工招聘 27

2.3.2 员工培训与考核 29

2.3.3 员工的激励 31

2.3.4 保持良好的沟通关系 32

本章小结 33

思考题 33

案例分析题 34

第3章 餐饮服务的基本技能与服务程序 36

3.1 托盘 36

3.1.1 托盘种类和用途 37

3.1.2 托盘的操作方法 37

3.2 摆台 37

3.2.1 中餐摆台 37

3.2.2 西餐摆台 41

3.3 餐巾折花 43

3.3.1 餐巾的作用和种类 43

3.3.2 餐巾折花的分类与选择原则 44

3.3.3 餐巾折花的基本折叠技法 45

3.4 斟酒 46

3.4.1 斟酒服务程序 46

3.4.2 斟酒服务注意事项 48

3.5 上菜和分菜 48

3.5.1 上菜 49

3.5.2 分菜 50

3.6 撤换餐具 51

3.6.1 中餐撤换餐具 52

3.6.2 西餐撤换餐具 53

3.7 餐饮服务程序 53

3.7.1 餐饮服务的基本要求 53

3.7.2 餐饮服务程序 54

本章小结 59

思考题 59

案例分析题 60

第4章 菜单制作与设计 61

4.1 菜单的种类和作用 62

4.1.1 菜单的含义 62

4.1.2 菜单的种类 62

4.1.3 菜单的作用 65

4.2 菜单设计的依据 66

4.2.1 目标顾客的需求 66

4.2.2 食品原材料的成本及菜品赢利能力 68

4.2.3 食品原材料的供应情况 71

4.2.4 菜式的花色品种 72

4.2.5 同行竞争的需要 72

4.2.6 厨房设备条件及厨师技术水平 72

4.2.7 食物的营养成分 73

4.3 菜单的定价 73

4.3.1 餐饮产品价格的构成 73

4.3.2 菜点定价 74

4.4 菜单的设计与制作 78

4.4.1 菜单的构成 78

4.4.2 菜单设计与制作 80

本章小结 82

思考题 82

案例分析题 82

第5章 原材料的采购验收和库存管理 85

5.1 原材料采购管理 85

5.1.1 采购组织形式与机构 85

5.1.2 供货商的选择 86

5.1.3 采购人员的素质要求 87

5.1.4 原材料采购的程序 88

5.1.5 原材料采购方法 89

5.1.6 原材料采购数量控制 90

5.1.7 原材料采购质量控制 91

5.1.8 原材料采购成本控制 93

5.2 原材料的验收管理 104

5.2.1 原材料验收体系 104

5.2.2 原材料验收程序与方法 105

5.2.3 原材料验收表单 109

5.3 原材料的库存管理 110

5.3.1 原材料库存管理的意义 111

5.3.2 原材料仓库的设计要求 111

5.3.3 库存管理的程序与方法 112

本章小结 113

思考题 113

案例分析题 114

第6章 厨房业务与生产管理 115

6.1 厨房组织机构形式 116

6.1.1 大型厨房组织机构 116

6.1.2 中型厨房组织机构 117

6.1.3 小型厨房组织机构 118

6.1.4 厨房各级人员岗位职责 119

6.2 厨房设计与布局 120

6.2.1 影响厨房布局的因素 120

6.2.2 厨房设计 121

6.3 厨房生产流程控制 123

6.3.1 厨房生产流程 123

6.3.2 厨房生产流程控制方法 124

6.4 厨房卫生安全管理 127

6.4.1 厨房卫生管理 127

6.4.2 厨房安全管理 129

6.5 厨房设备用具管理 131

6.5.1 厨房设备用具的选购 131

6.5.2 现代厨房设备用具 132

6.5.3 厨房设备用具的管理方法 135

本章小结 136

思考题 136

案例分析题 136

第7章 宴会管理 138

7.1 宴会类别及经营特点 138

7.1.1 宴会类别 139

7.1.2 宴会经营特点 139

7.2 宴会的预定及销售业务 140

7.2.1 宴会销售预订人员的选择 141

7.2.2 宴会预订程序 141

7.2.3 宴会推销 146

7.2.4 宴会客史档案管理 147

7.3 宴会服务 149

7.3.1 中餐宴会服务 149

7.3.2 西餐宴会服务 153

本章小结 155

思考题 155

案例分析题 156

第8章 餐饮成本控制 157

8.1 餐饮成本的构成及特点 158

8.1.1 餐饮成本的构成 158

8.1.2 餐饮成本的分类 158

8.1.3 餐饮成本的特点 159

8.2 餐饮成本的控制 160

8.2.1 餐饮成本控制的含义 160

8.2.2 餐饮成本控制的意义 160

8.2.3 餐饮成本控制的内容 161

8.2.4 餐饮成本核算的方法 166

本章小结 171

思考题 171

案例分析题 171

第9章 餐饮营销管理 173

9.1 餐饮营销概述 173

9.1.1 餐饮营销的含义 173

9.1.2 餐饮营销观念的演变 174

9.1.3 餐饮营销管理的意义 176

9.1.4 餐饮营销的特点 177

9.2 餐饮目标市场选择和市场定位 178

9.2.1 餐饮市场细分 178

9.2.2 餐饮目标市场选择 180

9.2.3 餐饮市场定位 181

9.3 餐饮营销组合 185

9.3.1 餐饮产品 186

9.3.2 餐饮定价 187

9.3.3 餐饮渠道 188

9.3.4 餐饮促销 189

9.4 餐饮营销策略 190

9.4.1 餐饮内部营销策略 190

9.4.2 餐饮外部营销策略 195

本章小结 198

思考题 198

案例分析题 119

第10章 餐饮服务的质量管理 201

10.1 餐饮服务质量概述 202

10.1.1 餐饮服务质量的含义 202

10.1.2 餐饮服务质量的标准 203

10.1.3 搞好餐饮服务质量工作的意义 204

10.2 餐饮服务质量的特点和内容 205

10.2.1 餐饮服务质量的特点 205

10.2.2 餐饮服务质量的内容 206

10.3 餐饮服务质量控制 209

10.3.1 餐饮服务质量控制的基本条件 209

10.3.2 餐饮服务质量控制的主要内容 211

10.3.3 餐饮服务质量控制的方法和途径 215

本章小结 219

思考题 220

案例分析题 220

参考文献 222