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第一章 餐饮企业成本控制概述 2

第一节 餐饮企业成本组成与分类 2

一、成本的定义 2

二、餐饮企业成本的组成 2

三、餐饮企业成本的分类 2

第二节 餐饮企业成本控制的特征与现状 4

一、餐饮成本控制的特征 4

二、餐饮成本控制存在的现状 6

第三节 餐饮企业成本控制对策 7

一、建立和健全成本控制制度 7

二、简化成本核算，优化成本控制体系 10

三、控制餐饮企业的主要成本费用 11

四、增强成本观念，实行全员成本管理 12

五、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性 13

第二章 采购成本控制 15

第一节 餐饮采购流程 15

一、原料采购流程 15

二、仓库补仓物品采购流程 16

三、部门新增物品采购流程 17

四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程 18

五、鲜活食品冻品的采购工作流程 18

六、燃料采购流程 20

第二节 餐饮企业采购成本控制的战略 20

一、大型连锁餐饮企业统一采购 20

二、集团统一采购与各区域分散采购相结合 21

三、本地采购与外地采购相结合 22

四、餐饮企业联合招标采购 23

五、加大科技投入，实现电子采购 23

六、供应商长期合作采购 23

七、同一菜系餐饮企业集中采购 24

八、农餐对接——向农户直接采购 24

九、餐饮企业自建原料基地 24

第三节 餐饮采购成本控制的措施 25

一、建立原料采购计划和审批流程 26

二、建立严格的采购询价报价体系 26

三、建立严格的采购验货制度 28

【范本】餐饮采购物品入库验收规定 28

四、建立严格的报损报失制度 29

【范本】酒楼物资报损制度 29

五、严格控制采购物资的库存量 31

六、加强采购员的管理 31

七、加强采购计划和购货合同执行的控制 33

【范本】食材商品供应商合同管理办法 34

【范本】食品原料采购合同 35

【范本】餐饮采购供货协议 40

八、加强原料采购质量控制 41

【范本】叶类蔬菜采购标准 43

九、做好采购数量的控制 45

第三章 餐厅厨房成本控制 50

第一节 成本控制方法和程序 50

一、厨房成本控制方法 50

二、厨房成本控制的程序 51

相关链接 总厨每日成本控制流程及相关方法 52

第二节 厨房加工环节的成本控制 56

一、初加工——原料净料率控制 56

二、细加工——原料出成率控制 67

三、配份——菜品用量控制 77

四、烹调（打荷）——佐助料、调料味、能源的成本控制 81

第三节 厨房成本的餐前餐后控制 87

一、目标食品成本的确定 87

二、厨房标准成本的计算 89

三、厨房成本餐后控制——成本分析 92

第四章 存货成本的控制 95

第一节 食材验收管理 95

一、验收场所和设备的要求 95

二、验收人员的要求 95

三、验收品管的基本要求 95

四、各类食材验收要领 97

五、收货过程中运用的表单 108

六、验收的程序 109

七、验收时常见的问题 110

八、坏品及退货处理 111

第二节 食品原料仓储成本控制 111

一、专人负责 112

【范本】仓库保管员岗位职责 112

二、仓库保持适宜环境 112

【范本】××餐饮企业仓库管理规定 113

相关链接 餐饮食品原料仓库要求 114

三、确保餐饮原料正确的库存方法 116

四、及时入库、定点存放 118

五、及时调整原料位置 119

六、定时检查 119

七、保质期管理 119

八、建立报损丢失制度 119

第三节 发放成本控制 119

一、定时发放 120

二、原料物资领用单使用制度 121

三、内部原料调拨的处理 121

第四节 存货盘存与计价 122

一、存货盘存 122

二、存货计价方法 126

三、账面存货和实际存货的比较 129

四、物品周转速度 130

第五章 餐厅销售服务环节成本控制 133

第一节 销售成本控制 133

一、突出经营特色，减少成本支出 133

二、从销售角度调整成本控制 133

相关链接 针对不同客人推销菜品 133

三、增加顾客人数 136

四、增大销售及顾客购买力 136

相关链接 赞美性销售与建议性销售 138

第二节 服务成本控制 139

一、服务不当情况 139

二、准确填写菜单 140

相关链接 点菜前须做好准备 141

三、防止偷吃菜品 142

四、避免打翻菜 143

相关链接 中餐菜肴摆放要求 143

五、尽量减少传菜差错 145

相关链接 传菜员效率和服务态度要求 147

第三节 收款环节成本控制 148

一、防止跑单 148

二、结账时确认客人房间号 150

三、采用单据控制现金收入 150

四、有效监管收银人员 151

五、制定收银制度 152

【范本】收银管理制度 152

第六章 餐厅其他成本的控制 155

第一节 酒水成本控制 155

一、酒单的设计 155

二、酒水采购控制 155

三、酒水验收控制 159

四、酒水库存控制 161

【范本】酒窖仓库管理制度 165

五、酒水领发控制 166

六、酒水销售控制 167

【范本】酒水管理制度 168

【范本】酒谱 173

第二节 人工成本控制 176

一、人工费用的内容及影响因素 176

二、配备适量的员工 177

三、制定科学的工作定额 178

四、合理排班 179

五、员工工资控制 190

六、制定员工奖金 191

【范本】某餐饮企业奖金制度 191

七、员工福利 194

八、员工招聘费用控制 194

相关链接 招聘环节把关，降低员工流失率 194

九、人工成本控制方法 196

相关链接 怎样合理安排餐厅动线 196

相关链接 培训费用由谁承担 199

第三节 能源费用控制 200

一、有效控制水费 201

二、有效控制电费 201

三、燃气费用控制 205

四、常用能源控制表格 206

第四节 经常性支出费用控制 208

一、有效控制租金 208

【范本】某餐饮企业房屋租赁合同 210

二、合理设置广告费用 212

三、刷卡手续费 213

四、折旧费 213

五、有效控制停车费 214

相关链接 停车场常见问题及其处理 214

【范本】餐饮企业停车场租用合同 215

六、减少修缮费 216

第五节 餐具损耗率控制 216

一、职责划分及盘点规范 216

二、餐具运送及清洗 217

三、餐具破损责任制 218

四、制定餐具赔偿及处罚标准 219

第六节 外包业务费用控制 220

一、员工招聘外包 220

二、餐具清洁外包 222

【范本】消毒餐具配送合同书 222

第七章 餐饮企业成本核算 226

第一节 成本核算的基础 226

一、餐饮成本核算的意义 226

二、成本核算基本事项 226

三、成本核算方法分类 228

四、餐饮业成本核算要点 229

五、餐饮成本核算流程 231

第二节 餐饮原料成本核算 232

一、原料成本组成要素 232

二、原料相关知识 232

三、影响净料率的因素 234

四、净料成本的计算公式 234

五、一料一档成本核算 234

六、一料多档成本核算 235

七、半成品成本核算 237

八、调味成本核算 238

第三节 餐饮产品成本核算 238

一、餐饮产品成本核算方法 238

二、宴会成本核算 239

三、餐饮成本常用报表 240

四、成本系数法成本核算 242

第四节 餐饮产品价格核算 242

一、餐饮产品价格构成 242

二、毛利率法 243