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第一篇 绪论 2

第一章 餐饮业概述 2

第一节 餐饮业的定义及其特征与地位 2

一、餐饮业的定义与分类 2

二、餐饮业的基本特征 3

三、餐饮业的地位与作用 4

第二节 餐饮业经营与管理原理 6

一、经营与管理的概念 6

二、餐饮经营与管理的内容 8

三、餐饮业的经营理念 10

第三节 餐饮业的组织及经营方式 12

一、餐饮组织结构 13

二、餐饮工作人员的任务与职责 15

三、餐饮业经营方式 21

【案例】勃利哈纳餐馆的成功与发展 29

第二章 我国餐饮业发展现状与趋势 36

第一节 我国餐饮业的发展现状 36

一、餐饮业发展特点分析 36

二、餐饮业存在问题分析 43

第二节 我国餐饮业的发展趋势 45

一、行业发展的多极化趋势 45

二、市场需求多样化趋势 46

三、服务个性化趋势 47

四、企业品牌化、经营连锁化趋势 48

五、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视 48

六、管理自动化、网络信息化趋势 49

【案例】21世纪初厦门餐饮业发展现状与前景探析 50

第二篇 餐饮经营策略 62

第三章 餐饮店选址及设计布局 62

第一节 餐饮店选址 62

一、选址应考虑的因素 62

二、餐饮商圈的确定 65

第二节 餐饮设施规划 69

一、餐厅设施规划 69

二、酒吧设施规划 71

第三节 餐饮设施面积规划 73

一、根据客房数决定餐位数 73

二、根据销售收入和客容量预测决定餐位数 74

三、餐位面积和餐厅面积 75

四、厨房及后台面积 76

第四节 厨房环境设计与布局 77

一、厨房环境设计 78

二、厨房布局类型 80

【案例】纽约州两家餐饮连锁集团的选址标准 82

第四章 餐饮市场营销策略 84

第一节 餐饮市场的需求分析 85

一、餐饮消费者的需求 85

二、餐饮消费者需求动机 89

三、餐饮消费者消费行为 92

第二节 餐饮市场供给分析 95

一、餐饮市场供给 95

二、餐饮市场的供求均衡 96

三、餐饮市场供求的协调发展 97

第三节 餐饮市场营销策略 99

一、餐饮市场营销定义 99

二、餐饮营销的发展阶段 100

三、餐饮市场营销策略 102

第四节 餐饮市场促销策略 104

一、促销的概念 104

二、促销的方式 105

三、促销组合与策略 110

【案例】希尔托牛排馆的变化 112

第五章 菜单计划及其定价策略 114

第一节 菜单概述 114

一、菜单的定义及作用 114

二、菜单的种类 115

三、菜单的内容 119

第二节 菜单制作 120

一、制作菜单的原则 121

二、设计者素质要求 121

三、影响菜单的因素 122

四、菜单制作的步骤 126

第三节 菜单设计与评估 126

一、菜单的装帧与设计 126

二、菜单的评估与修正 128

第四节 菜单定价及其策略 132

一、菜单定价原则 132

二、菜单定价策略 133

三、菜单定价方法 135

【案例】利友海鲜大酒楼的菜单结构评估标准 138

第三篇 餐饮管理策略 142

第六章 餐饮原料管理策略 142

第一节 食品原料采购管理 142

一、原料采购的目的与任务 142

二、供货单位的选择 143

三、制定严密的采购制度 143

四、采购员的配置与选择 146

五、原料采购数量控制 147

六、食品原料采购方法及程序 153

第二节 原料进货验收管理 156

一、验收员的配备 156

二、原料进货验收操作规程 157

三、验收工作所需表格 157

四、验收控制 160

第三节 食品原料贮存管理 160

一、库房的分类和贮存条件 161

二、货物的安排与管理 167

第四节 食品原料发放与库存盘点管理 170

一、直接进料和仓库进料 170

二、原料发放控制一般规则 171

三、库存的盘点与控制 173

四、厨房库存盘点 176

五、库存周转率 177

【案例】采购风波 178

第七章 厨房业务与生产管理策略 181

第一节 厨房生产设备配置及其组织结构 181

一、厨房配备 181

二、厨房组织结构形式 182

三、厨房管理人员分工和工作职责 185

四、厨房设备配置与工具 187

五、餐饮产品生产管理流程 192

第二节 厨房卫生与安全管理 193

一、厨房卫生与安全管理的意义 193

二、厨房卫生管理 194

三、厨房安全管理 198

第三节 厨房食品原料加工过程控制 202

一、食品原料需要量的确定方法 202

二、食品原料的领用和调拨 204

三、食品原料粗加工过程控制 204

四、厨房食品原料细加工过程控制 207

五、原料加工折损的控制 209

第四节 餐饮产品制作管理方法 214

一、餐饮产品制作管理的基本要点 214

二、热菜烹调制作管理方法 217

三、冷菜食品烹调制作管理方法 218

四、面点食品烹调制作管理方法 219

五、汤类菜肴烹调制作管理方法 221

【案例】厨师长保尔的烦恼 222

第八章 餐厅服务管理策略 224

第一节 餐厅筹划与配置 224

一、餐厅种类与功能 224

二、餐厅筹划与配置原理 226

三、餐厅座位、座位面积及餐台配备 226

四、餐厅销售服务管理任务 227

第二节 餐厅服务质量管理基本要求 228

一、环境优美舒适，布置自然典雅 228

二、餐厅用品齐全，餐具清洁规范 230

三、菜肴鲜美可口，风味富有特色 231

四、服务主动热情，操作规范标准 231

第三节 餐厅服务过程管理 232

一、餐前准备 232

二、摆台服务 234

三、迎宾领座 235

四、客人用餐服务 236

五、餐后服务管理 237

六、餐厅销售中的舞弊及防范措施（见表8-1） 238

【案例】皮博迪酒店的蒂凡尼餐厅 240

第九章 宴会的组织与管理策略 242

第一节 宴会种类及其营运特征 242

一、宴会的种类 242

二、宴会营运特征 243

第二节 宴会预订的工作程序与管理方法 245

一、查阅宴会预订控制表 245

二、做好宴会预订受理工作 247

三、填写宴会预订单、处理预订资料 247

四、签发宴会预订确认书 249

五、编制宴会预算 249

六、取消预订的处理 250

第三节 宴会的组织与服务过程管理 250

一、宴会部组织结构和岗位职责 250

二、宴会服务过程管理 252

【案例】非预订的大型宴会 260

第十章 餐饮成本控制策略 262

第一节 餐饮成本的构成 262

一、成本概念 262

二、餐饮成本和费用结构 265

第二节 餐饮成本核算内容与成本报表 268

一、成本核算的组织形式 268

二、成本核算的基础工作 269

三、成本核算的工作步骤 270

四、食品成本日报表 271

五、月食品成本的核算及餐饮成本月报表 274

六、饮料的成本核算 277

第三节 成本分析与控制 280

一、餐饮成本分析报表 280

二、成本差异和差异责任 280

三、产生成本差异的原因 286

第四节 人工成本控制 291

一、影响人工成本的因素 291

二、制定劳动定额指标 292

三、人员配备标准 293

四、营业量预测和职工工作时间安排 295

【案例】托丽牛排屋 298

参考文献 302