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第1章　餐饮业的经营方向和重点在哪里一、怎样开一家客满又赚钱的餐馆 2

1．作好餐馆目标市场的定位 2

2．不可缺少的商圈调查 3

3．对消费潮流的“前瞻性”评估 4

4．接易手店更要作评估 6

5．现代餐馆经营新取向 7

6．餐馆经营基本知识 12

7．小本经营的运作 13

8．速食业一窝蜂的反思 16

9．掌握师傅的“群体”特点 17

10．具备良好的赚钱感觉 21

二、什么是餐馆的动线 23

1．动线就是“风水” 23

2．街市阴阳边的认知 24

3．起店名是一门学问 26

4．外观不整其运必衰 27

5．餐具的利用很有讲究 28

6．采用透明化厨房前景乐观 32

三、现代人的饮食消费心理 33

1．自然健康的美食潮流 33

2．现代人美食常识很普及 34

3．千万别把消费者当傻瓜 35

4．关心顾客的健康 36

5．要勇于向顾客认错 38

6．记住客人的名字 40

7．注重迎合客人的口味 41

四、吸引顾客的“巧定价”法 43

1．避免“随行就市”定价法 43

2．利用系数定价法＋创新 44

3．毛利率定价法＋品质 44

4．主要成本法＋采购渠道 45

5．本、量、利综合定价法＋市场嗅觉 45

6．以赔为赚的“晕轮定价法”＋尺度 47

7．巧用数字定价方法＋诱因 48

8．大众化才是餐饮消费的主旋律 49

五、菜单是生财的重要工具 51

1．菜单的基本内容有哪些 51

2．如何选择菜单形式 53

3．菜单的规格选择和字体运用 53

4．设计菜单的六个依据 54

5．菜单制作应做到善变和翻新 56

6．菜单制作要体现艺术性和美感 57

7．菜单的封面设计 59

8．团队、宴会形式的菜单 61

第2章　以专精的服务俘虏顾客的心一、顾客在想什么，你注意到了吗 64

1．以服务建立顾客的忠诚度 64

2．为客人点菜服务要周到还要注意方法 65

3．如何服侍点菜犹豫不决的客人 66

4．不可缺少的餐后探询服务 67

5．要让客人花钱觉得值 68

6．材料的准备和菜单要协调 69

二、经营自己的餐馆特色 70

1．选对“方向”做自己的特色 70

2．令顾客惊喜的“素材” 71

3．现在的客人喜欢“原汁原味” 73

4．特色须有自家调制的酱汁 75

5．本餐馆向味精说“不” 77

6．精心推出“巧手菜” 78

7．如何让众口不再难调 80

8．让顾客衍生顾客的方法 87

9．训练自己的市场嗅觉 92

10．传统风味吸引顾客 93

11．赚钱的餐馆靠口碑 94

12．餐馆的命脉是货源来路 95

13．潜力十足的中菜西吃 96

14．采用限量供应的技巧 97

三、掌握顾客的消费类型 98

1．求新型消费特点 98

2．享受型消费特点 100

3．信誉型消费特点 100

4．便利型消费特点 101

5．求廉型消费特点 101

四、现代人“吃”的动机 102

1．生存消费动机 103

2．理智消费动机 103

3．传统消费动机 105

五、要满足消费者的需求 105

1．“上帝”永远是对的 105

2．客人希望受到尊重的心理 107

3．开发口味专精的产品 108

4．餐饮业的奉献精神 109

5．顾客对卫生环境最挑剔 110

6．对食物的保存及病媒控制 112

7．水最容易遭受污染 113

8．如何做让顾客信任的服务员 114

9．桌边服务秀始终受欢迎 115

10．入秋了客人爱吃进补的菜 116

11．突破现状的经营手段 118

12．怎样摆脱惨淡经营局面 119

13．吃的比卖的精 121

14．把客人的利益摆优先 122

第3章　不怕点子怪只怕没点子一、开发让顾客心动的产品 126

1．培养厨师对品味的直觉 126

2．在吃的境界上做文章 127

3．有特色就能赚钱 129

4．不怕噱头怪，只怕没噱头 131

5．四两拨千斤的点子 132

6．南海活鱼的“一鱼多吃” 134

7．劲使在巧字上 135

8．有机会别忘了小题大作 137

二、巧用“方便”赚钱 138

1．客源就在方便之中 138

2．满足不贪便宜，贪方便的顾客 140

3．如何为客人提供方便 141

4．顾客总是喜欢去熟悉的餐馆 142

5．受人欢迎的“家乡菜”馆 143

6．客人就是餐馆最好的顾问 145

7．餐馆促销广告用语要口语化 146

8．顾客更需要“属于自己的餐馆” 148

9．张老板和他的“郊外餐馆” 149

三、“投其所好”贴近顾客 151

1．顾客要的是什么，为什么？ 151

2．盯住现代人喜吃素食 152

3．如何巧妙利用季节性菜单 153

4．如何“拴住”客人 154

5．以上菜速度快赢得顾客 156

6．向特定顾客层“穷追猛打” 157

7．如何判断进店客人的类型 160

8．依赖招牌，不如巧用招牌 164

9．过得了海便是“神仙” 165

四、顺应潮流“巧促销” 166

1．消费导向的经营 166

2．一个价吃到饱的妙招 167

3．现代人越来越强调食物特性 168

4．巧妙经营孩子的宴席 169

5．旧菜新吃大有作为 170

6．酒水对菜式的促销 171

7．推荐主厨名菜好处多 172

8．巧做节日餐，赚钱又扬名 174

9．“诱因”是最好的促销 175

10．如何制造旺店的“假相” 177

第4章　善用资源，稳步经营 180

一、餐馆人力资源的控制 180

1．餐馆人员的合理配置 180

2．掌握多变“现代型”员工 185

3．赏罚分明，有效激励员工 187

4．管理人员的工作质量 189

5．餐馆应变市场的人事整合 191

6．人事真平等，适才才能适用 194

二、算好经营这盘账 196

1．随时关注资金的回笼 196

2．有利润才能生存 197

3．注意堵塞漏洞 201

4．餐馆成本的控制 202

三、永续经营 206

1．用心去经营 206

2．掌握流行信息 206

3．随时调整经营脚步 207

四、服务行业的危机处理 209

1．进行餐馆的“病情”诊断 209

2．不可忽视的餐馆安全 215

3．正确对待顾客发难 219

4．主管与顾客问题交涉的艺术 221

5．消费市场不景气的应变手段 223

6．技巧性处理顾客的质疑 229

7．快餐业怎样避开隐患 230

8．良好的社会背景可以带来好客源 232

附录　老板必备经营知识 233

附录一：小资料库 233

附录二：员工“培训计划”的实施 264