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第1章 餐饮定价的基本概念 1

第一节 价格的概念与基本理论 1

一、餐饮产品价格的概念 4

二、餐饮产品价值的内涵 5

三、基本价格理论 6

第二节 我国餐饮业定价的发展变化 10

一、计划经济的餐饮价格 11

二、市场经济的餐饮价格 11

三、受国际市场影响的餐饮价格 12

一、整体餐饮产品价格 14

第三节 餐饮价格的类型 14

二、单项餐饮产品价格 15

三、零点、团队、长期定点价格 16

四、淡季价格与旺季价格 16

五、等级价格 16

六、质量价格 18

第四节 餐饮价格的构成 18

一、餐饮产品价格的构成 18

二、餐饮成本的构成 19

三、餐饮毛利的构成 29

四、毛利率 37

三、价格是餐饮企业营销的重要手段 40

二、价格影响消费者对餐饮企业的印象 40

第五节 餐饮价格的意义 40

一、价格直接影响企业的经济效益 40

第2章 餐饮定价的特点与原则 43

第一节 餐饮定价的特点 43

一、复杂性 43

二、灵活性 44

三、季节性 44

四、时段性 44

第二节 餐饮定价的原则 45

三、餐饮产品的定价应具有一定的灵活性 46

四、餐饮产品的价格应保持相对稳定 46

二、餐饮产品的定价必须适应市场需求 46

一、餐饮产品的价格必须反映餐饮产品的价值 46

五、餐饮产品的定价应遵守国家价格政策 47

第三节 餐饮定价决策的市场分析 47

一、餐饮产品定价的原理 47

二、损益平衡点的分析 48

三、餐饮产品价格结构分析 53

四、餐饮产品定价的依据 57

第四节 餐饮定价目标 58

一、保本导向定价目标 59

二、利润导向定价目标 60

三、营业额导向定价目标 63

四、竞争导向定价目标 67

第五节 餐饮价格水平定位 69

一、客人平均消费额 70

二、竞争对手的价格水平 74

第3章 影响餐饮产品定价的因素 79

第一节 对影响餐饮产品定价因素的分析 79

第二节 影响餐饮定价的可控因素 81

一、成本和费用 81

二、定价目标 82

三、产品 82

四、档次 84

七、人力资源 85

八、经营水平 85

六、工艺 85

五、原料 85

第三节 影响餐饮产品定价的不可控因素 86

一、市场需求 87

二、竞争因素 89

三、市场发展情况 90

四、环境 90

五、本地区生活水平 91

六、气候 91

七、消费者的心理价位 93

第四节 影响餐饮定价的心理因素 94

一、价格预期心理 94

二、价格攀比心理 95

三、价格观望心理 95

四、价格倾斜心理 96

五、超补偿心理 97

第五节 影响餐饮定价的品牌因素 98

一、餐饮企业形象 98

二、餐饮产品质量 103

第4章 餐饮成本核算 109

第一节 餐饮成本核算概述 109

一、餐饮成本核算的特点 109

二、餐饮成本核算的任务 110

第二节 食品成本核算 111

一、主、配料成本的核算 111

二、调味品成本的核算 116

三、食品原料耗用核算 118

第三节 饮料成本核算 124

一、瓶装、罐装饮料成本核算 124

二、调制饮料成本核算 125

第5章 餐饮定价的步骤、方法 129

第一节 餐饮定价的步骤 129

一、选择定价目标 129

二、确定需求状况 131

三、计算成本和费用 132

四、分析竞争者的产品与价格 133

五、选择定价方法 134

六、决定最后价格 134

第二节 餐饮产品定价方法 135

七、制定价格体系 135

一、销售毛利率法 136

二、成本毛利率法 137

三、计划利润法 139

四、贡献毛利法 141

五、分类加价法 143

六、定价系数法 146

七、跟随定价法 150

第三节 餐饮定价应注意的事项 151

一、菜肴定价应注意的事项 151

二、饮料定价应注意的事项 161

三、注意定价的季节性 164

四、企业规模与定价 165

五、餐饮产品质量与定价 166

六、餐饮企业档次与定价 167

第6章 餐饮定价的策略 169

第一节 基于成本的定价策略 171

一、成本加成定价 172

二、毛利定价 173

三、目标定价 173

四、价格底限定价 173

五、收支平衡分析定价 174

六、招徕定价 175

第二节 基于需求的定价策略 176

一、需求相减定价 177

二、毛利链定价 178

三、收支平衡矫正分析 178

四、差别定价 179

第三节 基于竞争的定价策略 181

一、领导价格 182

二、竞争性投标价格 182

第四节 基于心理的定价策略 183

一、尾数定价策略 183

二、整数定价策略 186

三、声望定价策略 187

五、折扣定价策略 188

四、习惯性定价策略 188

第五节 基于新产品的定价策略 196

一、撇脂定价策略 196

二、渗透定价策略 197

三、满意定价策略 198

第六节 餐饮定价战略的实施 198

一、习惯定价与变动定价 199

二、单一价格与弹性定价 201

三、价格捆绑与分类定价 202

四、零头定价 204

五、质价联系定价 206

六、领袖定价 208

七、多单位定价 209

八、价格排列 210

第7章 餐饮定价实用战术 213

第一节 薄利多销战术 213

一、什么是薄利多销 214

二、薄利多销有良好的发展前景 214

三、薄利多销是否靠得住 216

第二节 稳固价格战术 218

一、什么是稳固价格战术 218

二、运用“稳固价格”战术案例 220

三、稳固价格战术实用分析 221

一、组合价格战术的意义 223

第三节 组合价格战术 223

二、组合价格战术案例分析 224

第四节 攻击性价格战术 228

一、理论论述 228

二、实用案例 230

三、案例分析 232

第五节 涨价战术 233

一、涨价战术的利与弊 233

二、涨价战术的表现形式 235

三、案例分析 237

第六节 高位价格战术 240

一、高位价格战术的意义 240

二、实用案例分析 243

第七节 商议价格战术 245

一、商议价格战术的含义 245

二、实用案例分析 247

第8章 餐饮产品定价的控制 249

第一节 餐饮成本控制 249

一、食品成本控制 249

二、酒水成本控制 271

第二节 餐饮费用控制 282

一、劳力成本控制 283

二、水电及燃料费用控制 285

三、餐饮用具的控制 287

第9章 合理定价与利润管理 289

第一节 餐饮合理定价的空间分析 290

一、餐饮定价的空间分析 291

二、餐饮环境与合理定价 294

三、餐饮服务与合理定价 299

四、食品的科技含量与合理定价 305

第二节 餐饮企业利润管理 309

一、提高餐饮企业利润的途径 310

二、餐饮企业利润的分配 314

三、餐饮企业利润的考核 316

四、餐饮企业利润的分析 316

后记 320

参考书目 321