中国工艺菜19法和应用菜肴400例pdf电子书版本下载

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一、中国烹饪工艺菜发展与特征 1

（一）工艺菜历史发展情况 3

1．工艺菜萌芽于食品雕刻 4

2．工艺菜起源唐代 4

3．工艺菜发展于清代，盛于二十世纪八十年代 5

4．工艺菜发展中值得注意的问题 5

（二）工艺菜的概念和目的 6

1．工艺菜的概念 6

2．烹制工艺菜的目的 7

（三）工艺菜的特点 8

1．工艺菜的实用性 8

2．工艺菜的和谐性 9

3．工艺菜装饰性要形美、色佳 9

4．工艺菜的自然性 9

（四）工艺菜设计、布局、形、色、味的整体性 10

1．工艺菜设计 10

2．工艺菜构图 10

3．工艺菜的形 11

4．工艺菜色彩 11

二、 中国工艺菜的内容和制作方法 13

（一）花刀工艺菜法 15

凤尾腰花 23

蜇皮腰花 24

宫保肉花 25

鱼香墨鱼花 26

芦笋墨鱼花 27

兰花肚头 28

菊花肚头 29

奶汤菊花鱼 29

菊花鱼 30

软炸鸡球 31

鸳鸯龙虾球 32

五色虾球 33

干贝绣球 34

炸虾球 35

滑炒龙虾球 36

荷花绣球 37

汤泡虾球 38

香滑鸡球 39

绣球蛇肉 40

鸡球冻菌 40

白油鱼花 41

清汤菊花鱼 42

香茸鳃形腰片 43

鹅黄肉 44

荔枝鱼 45

糖醋松果鱼 46

甜酸蓑衣块 47

油炸胗花 48

红油皮扎丝 49

玫瑰夹沙肉 49

冬瓜燕（一） 50

冬瓜燕（二） 51

葵菜鸭条 52

菊花鸡肫 53

汤爆双脆 54

火爆双花 55

清汤腰方 56

凤尾鸽蛋汤 56

灯笼虾 57

奶汤鱼唇 58

夹沙肉 59

牡丹鸡片 60

松子肉条 61

金丝菊花 62

葡萄鱼 63

麦穗肚头汤 64

麦穗花鱿 65

椒盐麻花 66

铁板瓦块鱼片 67

铁板鱼环 68

蟹肉烧菜圆 69

蛋糕吉庆 70

金钩吉庆 71

火腿鸡片 72

五谷丰收 72

牡丹肉片 74

四味玻肚 75

珊瑚肚头 76

炸虾茸鲜鱿 76

火笋蒸鱼 77

茄汁菊花鱼 78

软炸牛肉 79

芋头烧酥肝 80

枸杞牛鞭冻 80

姜汁鱿鱼 81

生炒鲜贝 82

油酥鲜贝 83

时菜烩鱿鱼花 84

白灼象拨蚌 85

香酥鸭条 85

桃花鸡豆 86

五彩全鱼 87

菊花蛋 88

炒珠贝片 89

咖喱炒鲜鱿 90

白茅花火夹片 91

魔芋烧鱼 91

鞭泡鱼串 92

魔芋肝片 93

冰雪鱼 94

豆花鱼片 95

神仙豆腐 96

冬菜腰方汤 97

宣汉豆腐 97

金银豆腐 98

石宝蒸豆腐 99

油泡腰花 100

蒜茸酥鱼 101

（二）卷制工艺菜法 101

紫菜虾卷 103

卷筒牛肉 104

蛋皮海鲜卷 105

蟹肉豆皮卷 106

腐皮鱼卷 107

油酥肝卷 107

芝麻鸡卷 109

水帘藏珠 110

炸网油卷 111

四味春卷 112

如意凉卷 113

卷筒鸡（一） 114

卷筒鸡（二） 115

红烧网油卷 116

清汤萝卜卷 117

清汤鱼卷 118

网油鸡卷 119

甜酥魔芋卷 120

三色如意卷 121

双味鸡卷 122

软炸肝卷 123

菊花豆腐 124

炸鸡卷 125

清汤三色卷 125

酸菜凤尾鱼卷 126

怪味香卷 128

五香香卷 128

凤凰肝卷 129

鱼香鳝卷 130

芙蓉蛋卷 131

如意竹荪 132

如意豆腐 133

姜汁如意香干 134

寿星鱼卷 134

五色卷 136

金银蛋卷 137

碧绿鱼卷 137

蛋皮肉卷 138

烤鱿鱼干 139

红枣鱼卷 140

卤肉卷 141

（三）拼摆工艺菜法 142

麒麟鱼皮 145

抄手软鸭 146

扇形花拼 147

什锦拼盘 148

燕球鲍卷 149

龙眼海参 150

鱼肚刺参卷 151

三色鱼肚卷 152

冰汁龙眼 153

烤鸭 154

油炸仔鸡 154

西瓜盅 155

双拼冷盘 156

双色金鱼 157

和平鸽冷盘 158

什锦素烩 159

油酥仔鸭 160

喜鹊闹梅 161

蒜椒茄条 161

红油豆干 162

桥形冷盘 163

双色蛋糕 164

菠萝雪卷 164

蜜汁番茄 165

芦笋鸡丝 166

葱油丝瓜卷 167

蜜汁火腿 168

一品高装 169

芙蓉肉糕 170

冬菇扒鸭 171

莲花鸭脯 172

油淋兔 173

五香熏鸭 174

炸鱼饼 175

软炸虾饼 175

五香熏肉 176

葱油蟹 177

五香熏鸭 178

炸裹蟹钳 179

五香卤牛肉 180

油酥山药圆 181

（四）填瓤工艺菜法 181

煎瓤苦瓜 183

煎瓤二宝 184

瓤鲜鱿鱼块 185

瓤家常豆腐 186

瓤南瓜 187

枇杷龙眼 188

八宝荔枝 189

一品海参 190

瓤溜豆腐 191

龙凤自配 192

瓤凤翅鲍卷 193

清蒸一品蟹 194

金钱瓜方 195

瓤冬菇 196

瓤鸳鸯蟹 197

清汤瓤鸭掌 198

鸡糁瓤面筋 199

虾胶瓤鱼肚 200

瓤菜花 201

瓤刷把菌 202

瓤蜜枣 203

枣泥瓤豆腐 204

（五）围边工艺菜法 204

蛋饺海参 206

荷花闹莲 207

龙穿凤翅 208

成都香芋膏 209

蹄燕鸽蛋 210

十八罗汉迎嘉宾 211

怪味虾球 212

彩色虾仁 213

百角虾丸 214

八味鲍鱼 214

银锤凤翅 215

香骨鸡球 216

鱿花鱼肚 217

百花豆腐 218

老窖酒烧虾 219

龙凤鸳鸯 220

鸳鸯虾仁 221

鸳鸯火锅 222

清蒸虾 224

煎鲜贝 224

生炒牛角蚌 225

两味香豆腐 226

朱砂豆腐 227

干贝豆腐 228

油泡虾球 229

浸炸虾圆 230

汆鱿鱼虾 231

香葱油焖鸡 231

脆皮糯米鸡 233

蚝油干贝 234

宫燕鱼肚 234

五香酥鸡 235

清蒸草虾 236

神仙豆花鸭 237

酥牛肉角 238

椒盐扳指 238

桃泥肉圆 239

软炸子盖 241

芙蓉杂烩 242

鱼香旱蒸虾 243

炸虾枣 244

狮头鸽蛋 245

生炒象拨蚌 246

珍珠牡丹 247

西汁乳鸽 247

附骨仔鸡 249

果味仔鸡条 250

豆渣鸭脯 251

黄焖鱼头 252

椒麻肉圆 253

蟹黄宫燕 254

（六）排制工艺菜法 254

花菜牛排 255

烤猪排 256

南乳扣肉 257

什锦生盘 258

凤梨排骨酥 259

鱼香猪排 259

桥形冷盘 261

口香鸡条 261

桃酥鸭方 262

椒盐素排 263

果味虾条 264

酥烧鸭方 265

桃仁鱼排 266

酥炸虾排 266

水晶肚排 267

炸仔鸡排 268

香炸鱼排 269

芙蓉鱼排 270

羊肉条排 271

排鸡腿 272

三鲜排菜心 273

蟹黄排蘑菇 274

铁排鲳鱼 274

芝麻鱼排 275

烤椰奶鸡排 276

西炸蟹钳 277

蒜泥鳗片 278

烟熏黄鱼 279

烤草虾 280

黄瓜鸡条 280

（七）叠制工艺菜法 281

一品鸡虾饼 283

烟熏香肚 284

夹心豆腐 284

锅贴鸡丝 285

锅贴鲜虾 286

锅？豆腐 287

锅？鱼肚 288

锅？鲈鱼 289

鸡？洋芋 290

锅贴鱼片 291

网油鸡？ 292

锅贴鱼饼 293

翡翠锅贴 294

香油格花香干 295

佛手蜇卷 296

佛手海参 297

锅贴鸭方 298

青鱼锅？ 299

北菇扒双蔬 300

水晶鸭脯 301

（八）捏包工艺菜法 302

银纸烤海蟹 302

纸包鸡丝 303

炸纸包排骨 304

软炸虾包 305

翻沙苕蛋 306

油淋包烧鱼 307

油淋灌耳鸡 308

龙凤酥腿 309

油酥灯笼鸡 310

泥包荷叶鸡 311

包烧鱼 313

软炸虾包 314

纸包三鲜 315

面筋瓤馅 316

菊花豆腐 317

（九）嵌制工艺菜法 318

清汤麒麟鱼 319

腰果豆腐糕 320

琵琶鱼肚 321

彩凤蹄筋 322

荷包鱿鱼 323

鲜花鲍鱼 324

凤尾鱼翅 325

五彩豆腐 326

桃花豆腐 327

琵琶大虾 328

百花江团 329

烤乌鱼子 330

蒜泥酥虾 331

（十）蒙制工艺菜法 331

鸡蒙香菌 334

鸡蒙竹荪汤 335

鸡蒙葵菜 336

鸡蒙豌豆尖 337

鸡蒙口蘑 338

鸡淖菜心 338

鸡蒙兰花 339

鸡蒙花菇汤 340

鸡蒙芦笋 341

鸡蒙鱼肚 342

鸡蒙鸳鸯 343

鸡蒙银苞 344

（十一）扎制工艺菜法 345

炸烧素鱼翅 346

虾仁茭白 347

菊花粉丝 347

刷把鸡丝汤 348

清蒸火把鸭丝汤 349

豇豆菜把 350

扎捆腿肉 351

扎捆猪蹄 352

清汤鱼翅把 352

白汁三丝火把 353

海茸刷把笋 354

柴把鸭子 355

柴把鸡？ 356

（十二）扣制工艺菜法 357

红烧扣鳗 357

水晶红花 358

水晶鸡 359

菠萝冻 359

朝珠鸭子 360

贵妃鸡翅 361

东坡肘子 362

麒麟象皮 363

火夹冬瓜汤 364

香芋扣肉 364

水晶扣肉 365

红枣蒸肉 366

甜枣蹄花 367

葱烧鳗鱼块 368

红虫蒸团鱼 369

蒜泥蹄花 370

什锦豆腐 370

虎皮脑花 372

蒸牛肉 373

冻鸡 374

龙眼咸烧白 375

虫草鸭子 375

旱蒸全鸡 376

（十三）堆制工艺菜法 377

拌海蜇皮 377

干贝松 378

油焖竹笋 378

三镶冷盘 379

鸡丝拌琼脂 380

蒜泥田鸡 381

茄汁鸡球 381

公鸡啼晨 382

豆腐焖鸡 383

东江盐焗鸡 384

酱汁乳鸽 385

浸炸仔鸡 386

烟熏鸭子 387

（十四）茸塑工艺菜法 388

水晶鹅掌 388

一品豆腐 389

鸳鸯戏水 390

莲蓬豆腐 391

金钱虾饼 392

鲍鱼蒸蛋 393

油泡鱼青丸 394

（十五）裱形工艺菜法 395

扇形菜心 395

孔雀开屏 396

螺丝肉 397

蛟龙献珍 398

（十六）串制工艺菜法 399

串珠鸭子 400

烤羊肉串 401

铁板串烧鱼片 401

串烤肉片 402

锅巴虾串 403

二色葡萄 404

炸烧素珠蟹 405

（十七）雕刻工艺菜法 406

海鲜冬瓜盅 410

什锦西瓜盅 411

三鲜冬瓜盅 411

玉龙涌波 412

油泡土鱿 413

竹筒豆腐 414

（十八）模铸工艺菜法 415

金盏瓜泥 416

清汤百花豆腐 417

麒麟鱼 418

菊花鲍鱼 419

香虾豆腐糕 420

（十九）模压工艺菜法 421

蝴蝶牡丹 422

孔雀鱼翅 423