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第一章 绪论 1

第一节 食品安全学的基本概念 1

一、基本概念 2

二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别 2

第二节 食品加工中的危害因素分析 3

一、生物性危害 3

二、化学性危害 4

三、物理性危害 4

第三节 国内外食品安全概况 5

一、国外食品质量概况 5

二、国内食品质量概况 5

三、国际上食品安全事件 6

四、我国食品安全事件 7

五、我国食品安全面临的主要问题 9

第四节 食品安全展望 10

思考题 11

参考文献 11

第二章 环境污染对食品安全的影响 12

第一节 概述 12

一、环境与环境问题 12

二、农业污染与食品安全 13

第二节 大气污染 14

一、大气污染的来源 14

二、大气污染对食品安全的影响 15

三、大气的环境监测 16

第三节 水体污染 17

一、水体污染的来源 17

二、水体污染对食品安全的影响 18

三、水体的环境监测 20

第四节 土壤污染 22

一、土壤污染的来源 22

二、土壤污染对食品安全的影响 23

三、土壤的环境监测 26

思考题 26

参考文献 26

第三章 生物性污染对食品安全的影响 28

第一节 概述 28

第二节 细菌 29

一、沙门菌属 29

二、致病性大肠埃希菌 31

三、志贺菌属 32

四、空肠弯曲菌 33

五、小肠结肠炎耶尔森菌 34

六、副溶血性弧菌 34

七、单核细胞增多症李斯特菌 35

八、金黄色葡萄球菌 36

九、肉毒梭状芽孢杆菌 37

十、其他细菌 38

第三节 病毒 39

一、肝炎病毒 39

二、轮状病毒 40

三、诺如病毒 40

四、其他病毒 41

第四节 寄生虫 42

一、囊尾蚴 42

二、旋毛虫 43

三、其他寄生虫 43

第五节 真菌毒素 45

一、黄曲霉毒素 45

二、赭曲霉毒素A 47

三、橘霉素 48

四、展青霉素 49

五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 50

思考题 51

参考文献 52

第四章 化学物质应用的安全性 56

第一节 概述 56

第二节 农药残留 58

一、农药的概念 58

二、农药的分类 58

三、环境中农药的残留 58

四、食品中农药残留的来源 58

五、食品中农药残留的危害 59

六、农药的允许限量 60

七、控制食品中农药残留的措施 60

八、几类农药的简介 61

第三节 兽药残留 63

一、兽药残留的概念 63

二、兽药残留的来源 63

三、影响食品安全的主要兽药 63

四、兽药残留的危害 64

五、动物性食品兽药残留的监测与管理 65

第四节 食品添加剂 66

一、食品添加剂的定义 66

二、食品添加剂的分类 67

三、添加剂在食品加工中的使用规范 68

四、食品添加剂的毒性作用 69

第五节 有毒元素 69

一、食品中化学元素的来源 69

二、食品中化学元素的毒性和毒性机制 70

三、汞 70

四、铅 71

五、砷 72

六、镉 72

七、防止化学元素污染食品的措施 73

第六节 多氯联苯 73

一、多氯联苯的化学特性 74

二、多氯联苯的毒理学 74

三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化 74

四、多氯联苯的危险评估 74

五、多氯联苯的监测和控制 75

第七节 二？英 76

一、二？英的化学 76

二、二？英的毒理学 77

三、食品中二？英的吸收 77

四、二？英的危险评估 78

五、二？英的监测和控制 78

第八节 多环芳烃 78

一、多环芳烃的化学 79

二、多环芳烃的毒理学 79

三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化 81

四、多环芳烃的危险评估 82

五、多环芳烃的监测和控制 83

第九节 丙烯酰胺 84

一、丙烯酰胺的化学 84

二、食品中丙烯酰胺的形成 84

三、食品中丙烯酰胺含量 84

四、丙烯酰胺的毒理学 86

五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄 86

六、丙烯酰胺的危险性评估 87

七、丙烯酰胺的监测和控制 87

第十节 氯丙醇 88

一、氯丙醇的化学结构 88

二、氯丙醇污染的来源 88

三、氯丙醇的毒性 89

四、氯丙醇的分布和排泄 89

五、氯丙醇的危险性评估 89

六、氯丙醇的监测和控制 89

第十一节 硝酸盐、亚硝酸盐与N-亚硝基化合物 90

一、N-亚硝基化合物的化学 90

二、N-亚硝基化合物前体物的来源 92

三、N-亚硝基化合物的来源 93

四、N-亚硝基化合物及前体物的毒理学 94

五、N-亚硝基化合物的监测和控制 95

六、N-亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准 96

思考题 97

参考文献 97

第五章 动植物中的天然有毒物质 98

第一节 概述 98

一、存在于天然食物中有毒物质的种类 98

二、天然有毒物质引起中毒的可能性 99

三、食物的中毒与解毒 100

第二节 食物中的天然植物性毒素 100

一、苷类 100

二、生物碱 101

三、棉酚 102

四、毒蛋白 103

五、硝酸盐和亚硝酸盐 104

六、草酸及其盐类 104

七、芥酸 104

八、紫质及其衍生物 104

第三节 食物中的天然动物性毒素 104

一、水产类 104

二、两栖类 107

三、其他动物组织 108

第四节 毒蘑菇和麦角毒素 109

一、毒蘑菇 109

二、麦角毒素 109

思考题 110

参考文献 110

第六章 包装材料和容器的安全性 111

第一节 概述 111

一、食品包装的定义 112

二、食品包装的作用 112

三、食品包装的类别 112

第二节 纸及其制品 112

一、纸的包装性能 113

二、常用纸类包装容器 113

三、纸中有害物质的来源 114

四、纸对食品安全的影响 114

第三节 塑料制品 114

一、塑料的组成、分类和性能 114

二、塑料中有害物质的来源 115

三、塑料包装材料对食品安全的影响 115

第四节 金属制品 117

一、金属的包装性能 118

二、金属包装材料对食品安全的影响 118

第五节 玻璃 119

一、玻璃的包装性能 119

二、玻璃包装材料对食品安全的影响 119

第六节 橡胶制品、搪瓷和陶瓷 120

一、橡胶制品 120

二、橡胶助剂 120

三、搪瓷和陶瓷 120

第七节 印刷油墨的安全问题 121

第八节 中国食品包装存在的问题及发展趋势 121

一、中国食品包装存在的问题 121

二、食品包装的发展方向 122

思考题 123

参考文献 123

第七章 非热力杀菌食品的安全性 124

第一节 概述 124

第二节 超高压食品的安全性 125

一、超高压食品的安全性 125

二、超高压对食品中微生物的影响 125

第三节 辐照食品的安全性 128

一、辐照加工技术的安全性 128

二、辐照食品的安全性评价 129

三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值 132

四、国内外辐照食品相关的法律法规 135

思考题 136

参考文献 137

第八章 转基因食品的安全性 138

第一节 概述 138

第二节 转基因食品的安全性问题 138

一、转基因食品安全性问题的由来 138

二、转基因食品安全性问题 139

第三节 转基因食品安全性评价 140

一、转基因食品安全性评价的目的与原则 140

二、关于转基因食品安全性评价的内容 141

三、用于转基因食品的检测技术 146

四、转基因食品安全性评价应注意的问题 146

第四节 转基因食品的管理与法规 147

一、转基因食品的管理 147

二、中国转基因食品的法规 147

思考题 147

参考文献 147

第九章 食品安全管理体系 149

第一节 概述 149

第二节 HACCP 150

一、HACCP的产生和发展 150

二、HACCP在中国 151

三、HACCP的特点 152

四、HACCP原理 152

第三节 GMP 157

一、GMP含义 157

二、GMP的介绍 158

三、国内外主要GMP 161

第四节 卫生标准操作程序 164

一、卫生标准操作程序 164

二、SSOP范例 167

第五节 良好农业规范 170

一、概述 170

二、良好农业规范的实施 171

第六节 ISO 9000 171

一、ISO标准简介 171

二、2008版ISO 9000族标准的构成和特点 172

思考题 174

参考文献 174

第十章 食品安全检测技术 175

第一节 食品安全检测技术概论 175

第二节 气相色谱-质谱联用检测技术 176

一、GC-MS系统的组成 176

二、GC-MS联用中主要的技术问题 176

三、GC-MS联用仪和气相色谱仪的主要区别 177

四、GC-MS联用仪器的分类 177

第三节 液相色谱-质谱联用及接口 178

第四节 生物芯片检测技术 180

一、生物芯片的基本概念 180

二、生物芯片在微生物检测中的应用 181

三、基因芯片检测致病菌的特点 182

四、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题 182

五、基因芯片技术的发展前景 183

第五节 生物传感器检测技术 183

一、生物传感器的分类 184

二、生物传感器的应用 185

三、生物传感器的发展趋势 186

第六节 酶联免疫吸附测定 187

一、酶联免疫吸附测定原理 187

二、酶免疫测定法的特点 188

三、几种常用类型的ELISA测定法 188

第七节 聚合酶链检测技术 189

一、PCR的原理 189

二、PCR的特点 190

三、PCR的类型 190

思考题 194

参考文献 194

第十一章 食品掺伪成分的检验 196

第一节 概述 196

一、食品掺伪的定义 196

二、食品掺伪的种类 196

三、食品掺伪的特征 196

四、掺伪食品鉴别检验的原则 197

第二节 掺伪食品对人体健康的危害 197

一、食品掺伪的危害 197

二、食品中常见的掺伪物质 198

第三节 掺伪食品鉴别检验的方法 198

一、乳品掺伪的检验 198

二、肉品掺伪的检验 200

三、水产品掺伪的检验 202

四、酒类掺伪的检验 204

五、饮料掺伪的检验 207

六、粮食掺伪的检验 209

思考题 210

参考文献 210

第十二章 食品中有害成分测定 211

第一节 食品中内源性毒素的测定 211

一、自然产生的毒素分析方法 211

二、真菌毒素的快速分析方法 213

第二节 食品中有毒微生物的测定 218

一、微生物数量的快速检测 218

二、食品中沙门菌的快速筛检方法 220

三、大肠杆菌O157：H7快速检测方法 223

四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法 225

五、李斯特菌快速检测方法 226

第三节 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定 227

一、N-亚硝基化合物的检测方法 227

二、苯并[α]芘的检测方法 229

三、杂环胺的检测方法 230

四、油脂氧化及加热产物 231

思考题 233

参考文献 233

第十三章 食品安全法规与标准 234

第一节 概述 234

一、食品安全法规的概念和研究内容 234

二、食品安全法规的特征和渊源 234

三、标准的概念和食品安全标准的范围 235

第二节 食品安全法规体系 236

一、《中华人民共和国食品安全法》 236

二、《中华人民共和国农产品质量安全法》 238

三、《中华人民共和国产品质量法》 238

四、《中华人民共和国消费者权益保护法》 239

第三节 食品安全标准体系 240

一、国外食品安全标准体系的特点 240

二、中国食品安全标准体系的现状 241

三、建立食品安全标准体系的目的及原则 242

四、中国的食品安全标准体系框架 242

思考题 244

参考文献 244

第十四章 实验 245

第一节 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测 245

一、实验要求 245

二、实验原理 245

三、实验仪器 245

四、实验试剂 245

五、实验步骤 246

六、结果计算 246

思考题 246

第二节 食品中“六六六”、“滴滴涕”残留量的测定 246

一、实验要求 246

二、实验原理 246

三、实验试剂 246

四、标准溶液配制 246

五、实验仪器 247

六、实验步骤 247

七、测量与计算 247

思考题 247

第三节 猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（高效液相色谱法） 248

一、实验要求 248

二、实验原理 248

三、实验试剂 248

四、实验步骤 248

五、计算 248

思考题 249

第四节 粮食中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法） 249

一、实验要求 249

二、实验原理 249

三、实验试剂（用品） 249

四、实验材料 249

五、实验步骤 249

思考题 250

参考文献 250