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上篇 基础知识 3

第一章 概论 3

第一节 绪论 3

1.1 食物的有效性 4

1.2 经济学 4

1.3 关注健康，了解营养知识 4

1.4 宗教信仰 6

1.5 技术发展 6

1.6 情感和心理上的影响 6

第二节 食物感观上的特征 6

2.1 风味（flavov） 6

2.2 风味和味道（flavor ＆ taste） 7

2.3 味道的类型 8

第三节 食品的质构（texture） 9

第四节 食品的外观（appearance） 9

第五节 食品的感官评价 9

第六节 客观地评价食品 10

第七节 食品安全 10

第八节 食品分类及其加工的基本要求 11

8.1 食品的分类 11

8.2 食品加工工艺的范围和分类 11

8.3 食品工业的特征 12

8.4 食品加工的基本要求 13

第九节 有关名词 15

9.1 有机食品（organic food） 15

9.2 无公害食品（free-pollutant food） 16

9.3 自然食品（natural food） 16

9.4 生态食品（ecological food） 17

9.5 绿色食品（green food） 18

9.6 常观食品（conventional food） 18

9.7 转基因食品（genetical modified food,GMF） 18

复习题 19

第二章 食品的成分、来源、性质及其营养价值 20

第一节 水分（moisture） 21

1.1 水分在食品中的存在状态 21

1.2 食品中含水量与加工、贮藏的关系 22

1.3 水的营养价值 22

第二节 矿物质（mineral） 22

2.1 食品中的矿物质 22

2.2 食品中矿物质的营养价值 23

第三节 碳水化合物（carbohydrate） 23

3.1 单糖类（monosaccharide） 23

3.2 低聚糖类 24

3.3 多糖类（amylase） 24

第四节 蛋白质（protein） 26

4.1 氨基酸（amino acid） 27

4.2 蛋白质的种类 28

4.3 蛋白质的重要性质 28

4.4 重要的植物蛋白质 32

第五节 脂质（lipide） 33

5.1 脂质的分类 33

5.2 油脂（脂肪）的构成 33

5.3 油脂的重要性质 34

5.4 磷脂（phospholipids） 35

第六节 维生素（vitamin） 35

6.1 脂溶性维生素 36

6.2 水溶性维生素 36

复习题 38

第三章 食品添加剂（food additive） 39

第一节 引言 39

1.1 食品添加剂的分类 39

1.2 食品添加剂的要求 39

第二节 增稠剂（thickening agent） 40

2.1 明胶（glutin） 41

2.2 琼脂（agar） 41

2.3 海藻酸钠（sodium alginate） 41

2.4 果胶（fruit glue） 42

2.5 β-环状糊精（β-Cyclodextrin） 42

第三节 乳化剂（emulsification agent） 43

3.1 食品乳化剂的特性 43

3.2 单甘酯（clycerin monostearate） 43

3.3 蔗糖脂肪酸酯（saccharose fatty acid ester,sugar ester） 44

3.4 山梨糖醇酐脂肪酸酯（sorbitan fatty acid ester） 44

3.5 大豆磷脂（phospholution,lecithin） 44

第四节　疏松剂（loosenning agent） 45

4.1 化学疏松剂 45

4.2 生物疏松剂 46

第五节 凝固剂（solidification agent） 46

5.1 氯化钙（calcium chloride） 46

5.2 硫酸钙（calcium phosphate） 47

5.3 葡萄糖酸-δ-内酯（glucose acidic-δ-lactone） 47

第六节 水分保持剂（moisture-keeping a-gent） 47

6.1 磷酸三甲（potassium phosphate,n-hydrate） 48

6.2 磷酸二氢钠（sodium dehydrogen phosphate） 48

6.3 焦磷酸钠（sodium pyrophosphate） 48

6.4 三聚磷酸钠（sodium triphosphate,STPP） 49

第七节 色素（pigment） 49

7.1 食用天然色素（edible natural pig-ment） 49

7.2 食用合成色素（edible synthetic pig-ment） 50

第八节 食用香料和香精（edible flavor ＆ essence） 51

8.1 食用香料 51

8.2 食用香精 53

8.3 使用食用香料和香精应注意的问题 54

第九节 调味剂（season agent） 55

9.1 咸味剂（salty agent） 55

9.2 甜味剂（sweet agent） 55

9.3 鲜味剂（delicious agent） 58

9.4 酸味剂（sourness agent） 60

复习题 62

第四章 食品微生物及酶 63

第一节 食品中的微生物 63

1.1 鲜牛乳中的微生物 63

1.2 肉类中的微生物 63

1.3 鱼类中的微生物 64

1.4 禽蛋中的微生物 64

1.5 果蔬及其制品中的微生物 64

第二节 微生物的形态及繁殖方式 64

2.1 细菌（bacteria） 64

2.2 酵母菌（microzyme） 65

2.3 霉菌（mildew） 65

第三节 影响微生物生命活动的环境因素 65

3.1 影响微生物生命活动的物理因素 66

3.2 影响微生物生命活动的化学因素 70

第四节 酶（enzyme） 72

4.1 食品中的酶及其作用 72

4.2 酶的化学本质和作用特点 73

4.3 影响酶作用的环境因素 74

复习题 76

中篇 食品加工 79

第五章 稻米及其制品 79

第一节 强化米（fortification rice） 80

第二节 增香米（scented rice） 80

第三节 方便米饭（instant rice） 80

3.1 脱水米饭（α化米）（dehydration rice） 80

3.2 罐头米饭（canned rice） 81

复习题 81

第六章 麦、面粉及其制品 82

第一节 小麦制品 82

1.1 面粉（flour） 82

1.2 面条（noodle） 82

1.3 方便面（convenient noodle） 82

第二节 燕麦制品——速煮燕麦片 85

2.1 原料 85

2.2 生产工艺 85

2.3 有关燕麦片工厂或车间的其他要求 87

复习题 87

第七章 淀粉及其制品 88

第一节 淀粉的来源和用途 88

第二节 薯类淀粉 89

2.1 薯类淀粉的种类 89

2.2 薯类淀粉的制法 89

第三节 玉米淀粉 91

3.1 玉米淀粉的生产流程 91

3.2 玉米浆的分离 92

3.3 玉米胚芽的分离 92

3.4 玉米淀粉的分离 93

3.5 玉米淀粉的清洗 93

3.6 脱水干燥 94

第四节 变性淀粉（denaturalizating starch） 94

4.1 糊精（dextrin） 94

4.2 α化淀粉（α-淀粉） 95

4.3 其他变性淀粉 95

复习题 96

第八章 新技术与新型食品 97

第一节 生物技术及其在食品工业中的应用 97

1.1 生物技术的概念 97

1.2 生物技术的组成部分 97

1.3 发展生物技术的意义 97

1.4 生物技术在食品工业及相关领域中的应用 98

1.5 我国食品工业领域生物技术研究应用的现状 98

1.6 基因工程 98

1.7 细胞工程 100

1.8 发酵工程 103

1.9 酶工程（enzyme engineering） 104

1.10 蛋白质工程 106

第二节 膜分离技术及其在食品工业中的应用 108

2.1 膜分离的概念 108

2.2 膜分离技术发展概况 108

2.3 我国膜分离技术的发展和现状 108

2.4 膜分离技术应用于食品工业中的优点 109

2.5 膜分离理论 109

2.6 膜材料 111

2.7 膜材料的物理化学稳定性 112

2.8 溶剂与添加剂 113

2.9 膜分离技术在食品工业中的应用 113

第三节 膨化食品和微胶囊食品 117

3.1 膨化食品 117

3.2 微胶囊食品 120

第四节 保健食品 123

4.1 概述 123

4.2 保健食品研究和发展的概况 125

4.3 保健食品的功效成分及其功能评价 126

4.4 保健食品的生产 130

复习题 134

第九章 豆类制品 135

第一节 豆类制品的原料及其营养价值 135

第二节 大豆制品 135

2.1 原料与辅料 135

2.2 豆浆与豆乳 141

2.3 豆腐类制品 142

2.4 大豆蛋白制品 144

复习题 145

第十章 植物油脂及其制品 146

第一节 油脂精炼 146

1.1 沉淀过滤 147

1.2 脱胶 147

1.3 脱酸 148

1.4 脱色 148

1.5 脱臭 149

1.6 冬化 149

第二节 食用硬化油 149

复习题 150

第十一章 果蔬制品 151

第一节 果蔬的种类 151

1.1 水果的种类 151

1.2 蔬菜的种类 151

第二节 果蔬加工保藏的一般方法及制品种类 152

2.1 果蔬加工保藏的一般方法 152

2.2 果蔬制品的种类 153

第三节 果蔬加工的预处理 153

第四节 速冻果蔬 154

4.1 速冻果蔬的原料及一般加工工艺 154

4.2 速冻青豌豆 155

4.3 速冻甜玉米 155

第五节 干制果蔬 156

5.1 果蔬脱水的一般方法 156

5.2 脱水果品 157

5.3 脱水蔬菜 158

第六节 果汁制品 160

6.1 果汁的种类 160

6.2 果汁的一般生产工艺 160

6.3 果汁粉的制法 164

复习题 165

第十二章 奶制品 166

第一节 牛奶的成分和性质 166

第二节 牛奶制品的种类 167

第三节 消毒市售奶的加工 168

3.1 净化（purification） 168

3.2 标准化和乳脂分离（standardization ＆ milk and fat separation） 169

3.3 均质（homogenization） 169

3.4 杀菌与灭菌（sterliization） 169

3.5 包装（casing） 170

3.6 其他市售奶 171

第四节 酸奶（yoghourt） 171

复习题 172

第十三章 畜禽类肉制品 173

第一节 原料肉 173

第二节 肉的持水性 174

第三节 肉的成熟与嫩化 174

第四节 肠类制品 175

4.1 香肠（banger） 175

4.2 火腿肠（ham banger） 176

复习题 176

第十四章 禽蛋制品 177

第一节 鲜蛋的组成及品质 177

第二节 鲜蛋的贮藏与运输 178

第三节 蛋制品的加工 178

复习题 179

第十五章 水产制品 180

第一节 水产动物制品 180

1.1 干制品 180

1.2 鱼类罐头 186

1.3 水产动物油 187

第二节 水产植物制品 188

2.1 海藻（algae）的主要成分 188

2.2 海藻制品 191

复习题 195

第十六章 焙烤、膨化食品 196

第一节 焙烤食品（laked food） 196

1.1 焙烤工艺的特点与范围 196

1.2 面包（bread） 198

第二节 膨化食品（expansion food） 202

2.1 膨化工艺的特点及范围 202

2.2 微波膨化食品 203

复习题 203

第十七章 糖果（candy） 204

第一节 糖果的种类和原料 204

1.1 糖果的种类 204

1.2 糖果的原料 204

第二节 巧克力（chocolate） 205

2.1 巧克力的性质 205

2.2 巧克力的制造 207

复习题 208

第十八章 微生物发酵食品 209

第一节 引言 209

第二节 酒类饮料 209

2.1 啤酒（beer） 209

2.2 葡萄酒（sherry） 220

第三节 乳酸菌（lactobacillus）类饮料 222

3.1 乳酸饮料（lactic acid drink） 222

3.2 乳酸菌饮料（lactobacillus drink） 222

复习题 223

第十九章 软饮料（soft drink） 224

第一节 概述 224

第二节 碳酸饮料（carbonic acid drink） 224

2.1 水处理 225

2.2 原料配方 226

2.3 碳酸化 228

2.4 灌装 230

第三节 冰淇淋（ice cream） 231

第四节 茶（tea） 233

4.1 绿茶的一般制法 233

4.2 珠茶（bead tea）的制法 235

4.3 红茶（black tea）的制法 235

4.4 半发酵茶的制法 237

4.5 花茶（flower tea）的制法 238

4.6 茶精（caffein）的制法 238

4.7 茶叶的保存 239

复习题 239

下篇 食品的保藏与运输 243

第二十章 食品保藏中的品质变化与防止方法 243

第一节 概述 243

第二节 由生理作用引起的变化与防止方法 244

2.1 由呼吸作用引起的品质变化 244

2.2 由蒸发作用引起的品质变化 245

2.3 由后熟作用引起的品质变化 246

2.4 由生理障碍引起的品质变化 247

第三节 食品的褐变（browning）与防止方法 248

3.1 酶促褐变（enzymatic browning） 248

3.2 非酶褐变（non-enzymatic browning） 248

3.3 影响羰氨反应的因子及其防止方法 249

第四节 由微生物引起的变质与防止方法 250

4.1 微生物对食品的影响 250

4.2 食品腐败程度的检验 251

4.3 抑制微生物生长、繁殖的因子 252

第五节 脂质的变化与防止方法 252

5.1 脂肪的自动氧化和酸败（rancidity） 252

5.2 油脂酸败的测定 253

5.3 油脂和含油食品稳定性的测定法 253

5.4 油脂酸败的影响因素 254

5.5 抗氧化剂 256

第六节 淀粉的老化（aging）与防止方法 259

6.1 淀粉老化的机理 259

6.2 淀粉老化速度的影响因子及防止方法 259

复习题 261

第二十一章 食品的低温保藏法 262

第一节 低温处理食品的目的 262

第二节 低温的形成及冷媒 262

2.1 利用融化潜热制冷 262

2.2 利用蒸发潜热制冷 263

2.3 利用直接蒸发或升华制冷 263

2.4 冷媒制冷 263

第三节 食品的冻结及其对食品品质的影响 264

3.1 食品的冻结现象 264

3.2 食品冻结速度及冻结条件对食品质量的影响 265

第四节 解冻（ice-out） 267

第五节 食品的冷藏 268

复习题 270

第二十二章 食品的气调保藏法 271

第一节 气调保藏的基本原理、种类及特点 271

1.1 气调保藏的基本原理 271

1.2 气调保藏的种类 271

1.3 气调保藏的特点 271

第二节 气体成分对食品保藏的影响及气调保藏的工艺条件 272

2.1 气体成分对食品保藏的影响 273

2.2 气调保藏的工艺条件 273

第三节 气调及气调保藏的方法 275

3.1 气调方法 275

3.2 气调保藏的方法 276

复习题 279

第二十三章 食品的加热杀菌保藏法 280

第一节 微生物的耐热性 280

第二节 影响加热杀菌的因子 280

2.1 加热的温度与时间 280

2.2 原始带菌量 281

2.3 干湿状态 281

2.4 pH值 281

2.5 基质成分 281

第三节 加热处理对食品营养成分的影响 281

第四节 加热杀菌的方法 283

4.1 加压杀菌 283

4.2 常压杀菌 285

4.3 超高温短时杀菌 285

4.4 欧姆杀菌 288

4.5 微波杀菌 290

第五节 加热杀菌食品的保存性 291

复习题 292

第二十四章 非加热杀菌保藏法 293

第一节 食品的放射线辐照杀菌保藏法 293

1.1 放射线辐照对微生物的作用 293

1.2 放射线辐照杀菌的影响因子 294

1.3 放射线辐照对食品成分的影响 294

1.4 放射线辐照在食品保藏方面的应用 295

1.5 放射线辐照食品的卫生安全性 295

第二节 超声波（ultrasonic）杀菌 296

2.1 超声对细菌的作用 296

2.2 超声对病毒的作用 297

第三节 放电杀菌 297

3.1 电化学效应 297

3.2 声学与力学效应 298

3.3 电磁效应 298

3.4 热学效应 298

第四节 高压杀菌 298

4.1 高压对食品成分的影响 298

4.2 高压对微生物的影响 299

4.3 影响高压杀菌的主要因素 299

4.4 高压杀菌的应用 300

4.5 高压杀菌装置 301

复习题 301

第二十五章 食品的包装（casing） 302

第一节 食品包装的目的 302

1.1 防止由微生物引起的变质 302

1.2 防止由生理生化作用引起的变质 302

1.3 防止物理作用引起的变质 302

第二节 食品包装材料 303

2.1 纸类包装材料 303

2.2 塑料包装材料 304

2.3 金属包装材料 306

2.4 玻璃包装材料 307

第三节 食品包装的定量方法 307

3.1 计数法 307

3.2 称量法 308

3.3 容积法 308

3.4 液位法 308

第四节 食品包装的方法 308

4.1 袋装 308

4.2 罐装 309

4.3 真空包装 311

4.4 充气包装 311

4.5 无菌包装 312

复习题 313

第二十六章 食品的运输 314

第一节 食品运输的环境条件 314

1.1 振动 314

1.2 温度 315

1.3 其他环境因素 315

第二节 食品的运输方式与运输工具 316

2.1 运输方式 316

2.2 运输工具 316

第三节 食品运输的途中管理 318

3.1 温度管理 319

3.2 通风 319

第四节 到达作业 319

第五节 食品运输的卫生要求 320

复习题 320

参考文献 321

后记 322