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绪论 1

第一节 烹饪与烹调技术的概念 1

第二节 烹调的起源及发展 2

第三节 中国烹饪技术的特点 5

第四节 中国主要的地方菜系 7

第五节 努力学好烹调技术 11

习题 13

第一篇　烹饪原料知识 15

第一章 烹饪原料知识概述 15

第一节 烹饪原料的分类及食用价值 15

第二节 烹饪原料的选择及鉴别 16

习题 21

第二章 常用的鲜活原料 22

第一节 四季蔬菜 22

第二节 水产品 34

第三节 家畜肉类 43

第四节 禽类蛋品 56

第五节 鲜果 63

习题 68

第三章 常用的干货原料 69

第一节 动物性海味干料 69

第二节 植物性海味干料 76

第三节 陆生动物性干料 77

第四节 陆生植物性干料 79

第五节 陆生藻类及菌类干料 80

第六节 干果 83

第七节 干货制品的保管 85

习题 86

第四章 常用的调味品 87

第一节 调味品的概念 87

第二节 调味品的特点及其作用 88

第三节 调味品的种类 88

第四节 常用调味品的性质及用途 91

习题 103

第五章 食用油脂 104

第一节 食用油脂的作用 104

第二节 食用油脂的种类 108

第三节 食用油脂的质量鉴别 112

第四节 食用油脂的保管方法 114

习题 114

第二篇　烹饪原料加工技术 117

第六章 常用鲜活原料的初步加工 117

第一节 蔬菜的初步加工 117

第二节 畜肉类的初步加工 118

第三节 禽类的初步加工 120

第四节 水产品的初步加工 123

习题 125

第七章 干货原料的涨发 126

第一节 干料涨发的意义和要求 126

第二节 干料涨发的主要方法 128

第三节 干料涨发的实例 133

习题 143

第八章 出肉、取料、去骨 144

第一节 出肉加工 144

第二节 分档取料 147

第三节 整料去骨 155

习题 158

第九章 刀工技术 159

第一节 刀工的作用和基本要求 159

第二节 刀法的种类 162

第三节 刀工处理后原料的形状 169

习题 174

第十章 配菜 175

第一节 配菜的意义及要求 175

第二节 配菜的原则及方法 180

第三节 花色菜的配制及定名 183

习题 187

第十一章 拼盘 188

第一节 拼盘的意义和作用 188

第二节 拼盘的要求和手法 190

第三节 拼盘的分类 195

第四节 拼盘的刀法及应用 198

第五节 装盘的方法和步骤 200

习题 201

第十二章 食品雕刻 202

第一节 食品雕刻的意义与注意事项 202

第二节 食品雕刻的原料 203

第三节 食品雕刻的工具 204

第四节 食品雕刻的表现方法和工作步骤 205

第五节 食品雕刻的刀法 206

第六节 原料及成品的保藏方法 209

习题 210

第三篇　烹调技术 211

第十三章 火候 211

第一节 火候的概念及烹饪用火的种类 211

第二节 原料受热后的变化 212

第三节 火候的运用 215

习题 218

第十四章 调味 219

第一节 调味的意义及作用 219

第二节 基本味、复合味及常用味型 220

第三节 调味的阶段和原则 226

第四节 调味品的处置 229

习题 230

第十五章 原料的初步熟处理 232

第一节 焯水 232

第二节 过油 235

第三节 走红 239

第四节 制汤 240

习题 243

第十六章 挂糊、上浆和勾芡 245

第一节 挂糊和上浆 245

第二节 勾芡 249

习题 255

第十七章 热菜的烹调方法 256

第一节 热菜烹调方法概述 256

第二节 油熟法 257

第三节 水熟法 263

第四节 气熟法 267

第五节 特殊熟法 269

习题 272

第十八章 冷菜的烹调方法 273

第一节 冷菜的特点 273

第二节 冷菜的制作 273

习题 278

第十九章 装盘 279

第一节 装盘的意义与要求 279

第二节 盛器的种类 280

第三节 盛器与菜肴的配合原则 281

第四节 装盘的方法 282

习题 286

第二十章 筵席知识 287

第一节 筵席的意义和作用 287

第二节 筵席的种类及形式 287

第三节 筵席菜肴的配置 289

第四节 筵席的准备和上菜程序 293

第五节 餐厅布置与上菜礼节 295

习题 297

第二十一章 西餐知识 298

第一节 西餐在我国的发展 298

第二节 西餐的特点 298

第三节 西餐工具 301

第四节 西餐原料 303

第五节 西餐的烹调方法 305

习题 324