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绪论 1

1 营养学基础知识 12

1.1 食物的消化吸收 13

1.1.1 消化系统概述 13

1.1.2 营养素的吸收 15

1.1.3 烹饪与消化的关系 16

1.1.4 营养代谢物质的排泄 17

1.2 人体所必需的营养素 17

1.2.1 蛋白质 18

1.2.2 脂类 25

1.2.3 碳水化合物 31

1.2.4 维生素 33

1.2.5 矿物质 44

1.2.6 水与膳食纤维 52

1.3 能量及其计算 55

1.3.1 能量概述 56

1.3.2 人体的能量消耗 57

1.3.3 能量需要量及食物来源 60

本章小结 62

习题 62

2 食物的营养价值 64

2.1 各类食物的营养价值 66

2.1.1 植物性食物的营养价值 66

2.1.2 动物性食物的营养价值 74

2.1.3 其他食物的营养价值 83

2.2 食物营养价值评价 87

2.2.1 食物营养价值评价基础知识 87

2.2.2 预包装食品的营养评价——营养标签解读 93

本章小结 106

习题 107

3 营养配餐基础知识 108

3.1 合理烹饪 109

3.1.1 烹饪工艺基础知识 109

3.1.2 营养素在烹饪过程中的变化 113

3.1.3 烹调对食物营养素含量的影响 117

3.1.4 合理烹饪的方法和措施 120

3.2 膳食结构简介 123

3.2.1 当今世界主要膳食结构类型 123

3.2.2 中国居民的膳食结构 125

3.3 营养配餐的理论依据 127

3.3.1 平衡膳食理论 127

3.3.2 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 128

3.3.3 中国居民膳食营养素参考摄入量 137

3.3.4 食物成分表 142

本章小结 142

习题 142

4 营养配餐的准备 144

4.1 配餐准备基础 145

4.1.1 就餐对象基本情况调查 145

4.1.2 了解食物原料库存与实价 146

4.1.3 成本核算 147

4.1.4 不同人群的饮食习俗 149

4.2 膳食调查和评价 151

4.2.1 食物摄入量调查 152

4.2.2 膳食调查结果的计算与评价 164

4.3 营养配餐的安全管理与控制体系 166

4.3.1 餐饮业食品安全管理 166

4.3.2 营养配餐的安全控制体系 172

本章小结 182

习题 182

5 食谱的计算与编制 184

5.1 能量及营养素的基本计算方法 186

5.1.1 能量需要量的确定方法 186

5.1.2 产能营养素供给量的计算方法 188

5.1.3 主食、副食品种和需要量确定的计算 189

5.2 食谱的定量计算与编制 190

5.2.1 食谱编制的基本原则 191

5.2.2 食谱的标示方法与格式 193

5.2.3 食谱编制的方法 194

5.2.4 计算法的食谱编制 194

5.2.5 食物交换份法的食谱编制 208

5.3 食谱的评价与调整 213

5.3.1 食谱的综合分析和评价 213

5.3.2 食谱评价与调整案例分析 215

本章小结 218

习题 218

6 食谱的应用 221

6.1 特殊生理阶段人群食谱编制 222

6.1.1 孕妇食谱编制 222

6.1.2 乳母食谱编制 229

6.1.3 婴幼儿食谱编制 232

6.1.4 老年人食谱编制 235

6.2 特殊疾病人群食谱编制 240

6.2.1 糖尿病人群食谱编制 240

6.2.2 高血压人群食谱编制 245

6.2.3 动脉粥样硬化及冠心病人群食谱编制 249

6.2.4 肥胖人群食谱编制 252

6.2.5 痛风人群食谱编制 256

6.3 特殊职业人群食谱编制 260

6.3.1 运动员食谱编制 260

6.3.2 高温环境下人群食谱编制 262

6.3.3 低温环境下人群食谱编制 264

6.3.4 电离辐射环境下人群食谱编制 266

6.3.5 接触有毒、有害物质人群食谱编制 266

6.4 集体用餐食谱编制 267

6.4.1 幼儿园食谱编制 267

6.4.2 集体食堂食谱编制 273

6.5 膳后总结与宣传 275

6.5.1 食谱的保存 275

6.5.2 意见收集及分析 275

6.5.3 调查小结 276

本章小结 276

习题 276

附录 中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类表 278

参考文献 285