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第一章 绪论 1

第一节 动物性食品检验学的概念 1

第二节 动物性食品检验学的任务和研究对象 1

第三节 动物性食品检验学的特点 3

第四节 我国的动物性食品检验概况及其发展前景 4

第二章 动物性食品的污染 6

第一节 食品中微生物污染来源 6

第二节 食品中化学物质污染的来源 9

第三节 食品中放射性物质的污染来源 12

第四节 食品污染的危害 13

第三章 动物性食品检验的一般程序 16

第一节 样品的采集、制备和保存 16

第二节 样品分析前的预处理 23

第三节 检验测定 27

第四节 分析数据处理 28

第五节 检验报告 30

第四章 动物性食品的卫生标准 31

第一节 制订食品卫生标准的目的和意义 31

第二节 菌落总数 31

第三节 大肠菌群 36

第四节 致病菌 38

第五节 细菌菌相与食品卫生质量 40

第六节 动物性食品中化学物质标准的制订 41

第五章 动物性食品中中毒性微生物的检验 45

第一节 沙门氏菌及其检验 47

第二节 副溶血性弧菌及其检验 55

第三节 葡萄球菌及其检验 58

第四节 蜡样芽胞杆菌及其检验 63

第五节 肉毒梭菌及其检验 66

第六节 致病性（致泻性）大肠埃希氏菌及其检验 70

第七节 小肠结肠炎耶尔森氏菌及其检验 75

第八节 空肠弯曲菌及其检验 79

第九节 魏氏梭菌及其检验 83

第十节 志贺氏菌及其检验 87

第十一节 变形杆菌及其检验 91

第十二节 溶血性链球菌及其检验 94

第十三节 椰毒假单胞菌酵米面亚种及其检验 97

第十四节 真菌及其毒素检验 100

第六章 动物性食品中重要病原微生物的检验 106

第一节 炭疽杆菌检验 106

第二节 布氏杆菌检验 110

第三节 结核分枝杆菌检验 114

第四节 多杀性巴氏杆菌检验 117

第五节 口蹄疫病毒检验 119

第六节 猪瘟病毒检验 122

第七节 猪丹毒杆菌 123

第八节 钩端螺旋体 125

第九节 禽流感病毒 127

第十节 新城疫病毒 128

第七章 动物性食品中主要致腐性微生物的检验 130

第一节 假单胞菌属 130

第二节 黄杆菌属 133

第三节 产碱杆菌属 135

第四节 不动杆菌属 136

第五节 沙雷氏菌属 138

第六节 致腐性酵母 139

第七节 致腐性霉菌 140

第八章 动物性食品中有毒化学物质的定性检验及有害元素的测定 143

第一节 动物性食品中有毒化学物质的定性检验 143

第二节 食品中的有害元素 148

第三节 汞 148

第四节 砷 152

第五节 铅 155

第六节 镉 158

第七节 铬 161

第八节 锡 164

第九章 动物性食品中残留物的检测 166

第一节 动物性食品中农药残留量的检测 166

第二节 抗菌药物 171

第三节 激素类促生长剂 186

第十章 食品中的致癌物质 191

第一节 黄曲霉毒素 191

第二节 苯并（a）芘 193

第三节 亚硝酸盐及亚硝胺类 197

第四节 多氯联苯 201

第五节 二噁英 204

第十一章 肉及肉制品 209

第一节 肉的组成 209

第二节 肉的化学组成及营养价值 210

第三节 肉在保藏时的变化 212

第四节 肉新鲜度的检查 214

第五节 油脂类 219

第六节 肉罐头的检验 221

第十二章 乳与乳制品的检验 228

第一节 乳的理化特性及营养价值 228

第二节 乳的污染和腐败变质 231

第三节 鲜乳的检验 233

第四节 乳的掺杂作伪检验 238

第五节 乳制品的检验 241

第十三章 水产品 246

第一节 鱼肉组织及化学成分 246

第二节 水产品的主要成分及营养价值 247

第三节 水产品的污染 248

第四节 鱼类的腐败 250

第五节 有毒鱼类 251

第六节 鱼与鱼制品的检验 252

第十四章 蛋与蛋制品的检验 260

第一节 蛋的结构，理化特性及营养价值 260

第二节 鲜蛋的检验 263

第三节 冰蛋品检验 268

第四节 蛋粉的检验 269

第五节 皮蛋检验 271

动物性食品检验学实验指导 273

实验一 菌落总数测定 273

实验二 大肠菌群数的测定 274

实验三 动物性食品中沙门氏菌的常规检验 278

实验四 肉品中志贺氏菌的检验 281

实验五 变形杆菌检验 284

实验六 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验 285

实验七 食品中蜡样芽胞杆菌的检验 287

实验八 致病性球菌的检验 288

实验九 魏氏梭菌检验 290

实验十 肉毒梭菌及其毒素检验 291

实验十一 生鲜肉食品中口蹄疫测毒 293

实验十二 汞的测定——冷原子吸收测汞仪法 294

实验十三 食品中总砷的测定方法——银盐法 296

实验十四 铅的测定 299

实验十五 镉的测定——火焰原子吸收光谱法（碘化钾-4甲基戊酮-2法） 303

实验十六 锡的测定 305

实验十七 有机氯农药——薄层色谱法 306

实验十八 鲜乳中抗生素残留的测定（TTC法） 308

实验十九 肉品中链霉素残留量的测定（比色分析法） 309

实验二十 黄曲霉毒素B1和M1测定 310

实验二十一 食品中苯并芘的测定方法（荧光分光光度法） 314

实验二十二 亚硝酸盐的测定（格氏试剂比色法） 317

实验二十三 挥发性盐基氮测定（半微量凯氏定氮法） 318

实验二十四 肉品新鲜度的检验 319

实验二十五 乳脂肪、比重的测定 322

附录一 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂 326

1．染色液配制及染色法 326

2．生化试验培养基和试剂 328

3．一般培养基和专用培养基 337

附录二 鸡、火鸡、牛、山羊、绵羊、猪常用药物的休药期和允许残留量 368

1．鸡常用药物的休药期、应用限量和允许残留量（FDA） 368

2．火鸡饲料中常用药物的休药期、应用限制和允许残留量（FDA） 369

3．牛常用注射药物的休药期、应用限制和允许残留量（FDA） 370

4．牛内服药的休药期、应用限制和允许残留量（FDA） 371

5．牛局部用药、子宫内用药和皮下埋植药物的休药期、应用限制和允许残留量 372

6．乳房内用药后牛乳禁止上市期限（FDA） 373

7．山羊、绵羊常用药物的休药期和允许残留量（FDA） 373

8．猪常用内服药的休药期和允许残留量（FDA） 374

9．猪常用注射药物的休药期和允许残留量（FDA） 375