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目录 3

幻想篇　南北餐馆老板的对话 3

第一章　南北餐馆老板的对话 3

一、脑筋急转弯 5

来自南方的“狼” 6

想赚钱又不会赚钱的北方人 7

对话一：狭路相逢“智”者胜 8

二、两种版本的“生意经” 11

北方老板：宰你没商量 12

忠告：“见谁宰谁”的结果是“宰自己” 13

南方老板：顾客就是上帝 14

认“钱”还是认“人” 15

客人总是对的 16

和为贵，忍为高 17

对话二：君子爱财，取之有道 18

广东人最崇拜的神 20

三、广东餐馆老板的商业意识 20

何为“餐馆商业意识” 22

“吃”出来的文化 23

敢为天下先 24

不进步本身就是退步 25

对话三：如何培养“餐馆商业意识” 26

四、舶来的经营法宝 27

“过埠新娘”生根开花 27

对话四：善于利用“风水” 29

五、“广式”经营餐馆法 30

吃中三味——新、奇、特 31

“生猛海鲜”并不“生猛” 32

不带“4，7”的收钱法 33

“口碑”经营法 34

“传销”式经营 35

对话五：民以食为天，我以民为天 35

六、南方餐馆老板的经营奥秘 36

双管齐下：餐馆的“软件”和“硬件” 37

本章结语：“财神”跟着“上帝”走 38

经营篇　创造巨大财富的谋略 41

第二章　创造巨大财富的经营谋略 41

一、充分利用好第一“推销员” 41

菜单因何出现 41

菜单的六大功能 42

菜单的种类和特色 47

菜单的设计依据 50

设计菜单的基本原则 52

菜单的制作方法与技巧 54

二、让“头回客”成为“回头客” 60

认清餐饮业的特点 60

厚待“回头客”，更要善待“头回客” 61

陈先生的“老规矩”：方便面和100度开水 62

“拴”住你的客人 63

“藏酒橱”和“专用杯”的启示 64

回扣留客法 64

先赔后赚法 65

餐饮广告知多少 66

三、开餐厅也要做广告 66

走出广告的误区 69

让美国总统做“广告推销员”的法国酒商 69

小小“节能卡”的巨大广告效用 71

“万里送饼”是得不偿失吗？ 72

四、八个“F”的启示 73

八个“F”的含义 74

学学麦当劳的“叉子”意识 76

独特的市场定位方式 77

瞄准女人的开店法 78

利用价格定位可赚厚利 79

大众化是餐饮消费市场的主旋律 80

“文化主题餐厅”创造神奇效果 81

仅做到基本方面是不够的 86

五、欲致鱼者先通水 86

顾客对定价很敏感 87

价格就是“魔棒” 87

菜肴定价的基本原则 88

菜肴定价的基本策略 90

菜肴定价的基本方法 92

六、高额盈收餐厅的经营秘诀 95

创造高额盈收餐厅的秘诀之一：选择好吃的“素材” 96

创造高额盈收餐厅的秘诀之二：素材维持原貌，并保持野味 97

创造高额盈收餐厅的秘诀之三：开发令人惊喜的“素材” 98

创造高额盈收餐厅的秘诀之四：使用天然食品作为调味料 99

创造高额盈收餐厅的秘诀之五：自行调制酱汁 101

创造高额盈收餐厅的秘诀之六：开发令客人悸动的新商品 102

七、店里店外的推销 103

取个好店名 103

好店名的基本特征 104

注重招牌的推销功能 105

清洁也是卖钱的商品 107

营造适应经管风格的气氛与情调 108

利用店面广告进行推销 109

每一个服务员都是无形的推销员 110

餐馆员工的积极服务法 111

利用“Event”推销 114

食品本身能促销 117

八、“拉客报”击败“拉客女” 121

“信息”比“女色”更诱人 121

多打打“信息牌” 122

九、“250”现象理论 123

消费者就是至高无上的王 123

“250”现象理论的杀伤力和营创力 124

善于利用“意见领袖” 125

同样的“晕轮”定价法何以导致不同的结果 126

管理篇　店员参股管理法 131

第三章　管理、管辖和治理 131

一、餐馆管理的重点——服务员管理 131

对餐馆服务人员仪表的基本要求 132

注重服务人员的言行举止 133

培养友善的服务态度 133

必需的餐饮服务技能 135

二、怎样招待难缠客人？ 136

区别情况，对症下药 137

三、管理厨师的要点 139

没有大牌厨师的餐馆一样赚大钱 140

四、15个店员，15个经理 142

实施“店员管理策略” 143

餐馆管理者的必备素质——善于倾听 144

倾听的目的是为了改善服务 145

奖励比惩罚更可取 146

服务篇　跟着“上帝”走一贩卖“服务” 151

第四章　跟着“上帝”走——贩卖“服务” 151

一、最佳的服务态度：微笑服务 152

微笑的基本要求 152

微笑的重要作用 153

微笑的无穷魅力 153

不注意场合与时机的微笑只能酿造恶果 154

笑口常开，有利无害 156

外商的择人标准：宁可要只有小学程度却笑口常开的小姑娘，不愿要板着面孔的哲学教授 158

希尔顿的”三把刀” 158

“内在美”胜于“外在美” 159

正确理解“微笑服务” 162

重要的是发自内心 162

最低质量评价原理：100－1＝0 163

怎样把笑写在脸上 165

二、服务的一把金钥匙：跟着“上帝”走 168

演好自己的服务角色 168

三、从客人的角度服务 170

制作色彩精美的食品 170

利用菜香吸引顾客 172

四、永远不跟客人说“不”字 176

提供“无心”的超常服务 176

提供“特色服务” 178

五、主随客便，而不是客随主便 180

“上帝”为何不满意 180

了解客人的忌讳 181

晦气的黄菊花 181

主随客便不等于被动适应 182

六、你也能懂顾客的心 185

替客人说出想说却难于启齿的话 185

“自找麻烦”也值得 186

了解顾客心理的方法 187

化“不满”为“满意”的窍门：把“对”留给客人 187

七、营业额扩大就好吗 189

成功推销的前提：引导客人消费 189

不要希望客人过度消费 191

应该避免的失误 193

八、多说好话，少出恶言 194

从“包子里面请”谈起 194

不可忽视文明用语 196

九、学会说话的艺术 197

“洋酒很贵”引起的纠纷 197

千万别犯低级错误 198

亡羊补牢，为时不晚 199

此时无声胜有声 201

不要少说不可少的话 203

收帐时的服务技巧 206

试试这样说 209

十、靠服务赢得财源 211

和平饭店何以独领风骚 211

“真服务”才能感动客人 213

挑剔的顾客是真正买主 215

十一、应当克服的服务忌讳 216

不要轻易说：“您喜欢喝的咖啡” 216

不该出现的时候，就不要出现 218

消费篇　不怕价高，只怕花钱买气受 223

第五章　不怕价高，只怕花钱买气受 223

一、层次需求论的诠释 223

掌握饮食消费的特点 223

二、“吃”的动机 225

生存性消费动机 226

理智性消费动机 227

传统性消费动机 228

三、物以类聚，人以“吃”分 229

便利型消费者 229

求廉型消费者 230

享受型消费者 230

求新型消费者 230

信誉型消费者 231

四、“抱财鸡”和“意见领袖” 233

从众心理对消费的影响 234

影响人们饮食消费的三大因素 235

了解饮食消费的三个阶段 238

调口重在调心 239

六、从“食不厌精”到“旷野菜受宠” 245

人类呼唤安全与健康的食品 245

人们消费的热门食品 246

注意“三养”的新型消费观 246

第六章 中、高档餐馆的经营方法 253

第六章　怎样经营中、高档餐厅 253

一、饭店的“排头兵” 253

中、高档餐厅的重要作用 253

合理的内部组织结构是良好经营的基础 256

二、餐饮第一线——餐厅 260

如何确定餐厅的主题与布局 260

中、高档餐厅的组织与沟通 264

中、高档餐厅的经营与管理 265

三、抓住发展的契机——办宴会 267

宴会的种类 268

关于宴会预定的注意事项 268

宴会的组织 271

四、小酒吧也能赚大钱 273

酒吧的种类和特点 273

酒水部的组织设置 275

有效防止亏空的途径 276

第七章　小餐馆的经营方法 281

第七章 怎样经营小餐馆 281

一、选择好的地点 282

好地点的标准 283

“同行是冤家”不适用于餐饮业 284

如何才能选到好地点 285

注意餐馆周围的环境变化 286

瞄准顾客群为餐馆定位 288

二、以雅致取胜 288

店名要雅道 289

店面须雅洁 290

装修必须遵循的原则 292

三、顺应时代发展的经营方式 295

了解前途看好的餐饮业业态 295

创业模式的选择 296

聘用职员的原则 298

管理员工的方法 300

挑选员工的学问 301

利用“数字”的管理和经营策略 302

四、用“方便”卖钱 303

不贪便宜贪方便 303

市场就在“方便”之中 304

人们都喜欢与熟悉的人交往 305

怎样提供方便 306

五、“特色”是市场的通行证 307

用“蜜蜂式经营”代替“守株待兔式经营” 307

推销“家乡菜” 308

有特色就会有市场 309

制造“特色”的技巧 311

六、经营小窍门 312

饭菜标价的应用 312

薄利多销 313

勿使用“降价销售法” 314

利用人们的“逆反”心理 314

小餐馆怎样做广告 315

“小气”生财 316

提高回转率 317

采购原料的注意事项 318

七、成败就在你手中 319

时机就是财富 319

小餐馆的目光应盯在“小吃”上 322

一、合理分工，各司其职 329

经营者的必备素质 329

第八章　做一个成功的餐馆老板 329

第八章　做一个成功的餐馆老板 329

服务人员应善始善终 332

领班服务员须发挥作用 332

厨师要敬业爱业 335

二、万一……怎么办？ 336

只要是菜单上有的，都应当为顾客提供 336

消除客人对饭菜质量的不满 338

严抓服务人员素质培训 338

有效处理尴尬局面 339

喜欢“小题大作”的村井岗夫 340

三、识大体，也要重小节 340

“小题大作”的价值何在 341

十个“一”的管理诀窍 342

四、确定该赚谁的钱 345

“北海渔村”和“南海渔村”为何不同 346

不赚钱的原因在于市场定位有误 348

五、赚钱餐厅老板的三大秘诀 349

秘诀之一：对客人发动感情攻势 349

秘诀之二：具有显著的特征和特色 352

秘诀之三：寻找“生”与“活”的素材 355

六、成功餐厅老板的忠告 358

忠告之一：忌讳开业时物美价廉，后来面目全非 359

忠告之二：忌广告上说的比唱的动听 359

忠告之三：忌服务小姐穿戴整齐，个人卫生却相当差 360

忠告之四：忌餐厅厅堂堂皇典雅，厨房设施却十分简陋 361

忠告之五：忌“题材”上主意打得多，特色上功夫下得少 362

后记 364