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第一章 绪论 1

第一节 啤酒的起源和啤酒工业的发展 1

第二节 啤酒的分类 4

一、按啤酒是否杀菌分类 4

二、按啤酒色泽分类 5

三、特种啤酒 5

第三节 啤酒生产工艺流程 6

一、麦芽制造工艺流程 6

二、啤酒酿造工艺流程 6

三、酿造过程与啤酒质量的关系 7

第二章 啤酒酿造原料 8

第一节 啤酒大麦 8

一、大麦的品种 8

二、大麦子粒的构造 9

三、大麦的化学组成 10

四、啤酒酿造对大麦的要求 24

五、啤酒大麦的质量标准 28

第二节 辅助原料 29

一、未发芽谷物 29

二、糖和糖浆 31

第三节 啤酒花 34

一、概述 34

二、酒花的化学成分及其作用 34

三、酒花品种及其典型性 39

四、酒花制品 39

五、酒花质量标准 46

第四节 水 47

一、水的硬度 48

二、水的碱度 49

三、水中无机离子对啤酒酿造的影响 50

四、啤酒酿造用水的水质要求 52

五、啤酒酿造用水的改良和处理 53

六、啤酒生产用水的消毒和灭菌 58

第三章 麦芽制造 61

第一节 大麦的预处理 61

一、大麦的输送 61

二、大麦的清选和分级 65

三、大麦的贮存 69

第二节 浸麦 72

一、浸麦理论 73

二、浸麦操作 78

三、浸麦设备 79

四、浸麦方法 80

五、浸麦评价 83

六、浸麦损失 83

第三节 发芽 83

一、发芽目的 83

二、发芽理论 84

三、发芽技术 95

四、发芽方式 99

第四节 绿麦芽干燥 110

一、干燥过程中的变化 111

二、干燥技术 117

第五节 干燥麦芽的除根和贮藏 121

一、除根 121

二、贮存 122

第六节 制麦损失及降低制麦损失的措施 122

一、制麦损失 122

二、降低制麦损失的措施 123

第七节 成品麦芽 124

一、麦芽的质量评价 124

二、麦芽的质量标准 129

第八节 特种麦芽 130

一、小麦麦芽 130

二、尖麦芽和短麦芽 131

三、焦香麦芽 131

四、着色麦芽 131

五、酸麦芽 132

第四章 麦汁制备 133

第一节 原料粉碎 133

一、麦芽粉碎方法 133

二、麦芽粉碎物组成的分析 140

三、影响麦芽粉碎的因素 141

第二节 糖化 142

一、糖化过程中主要物质的变化 143

二、糖化设备 149

三、糖化工艺条件的控制 153

四、糖化方法 156

第三节 麦汁过滤 162

一、过滤槽过滤 162

二、板框压滤机过滤 167

第四节 麦汁煮沸与酒花添加 170

一、麦汁煮沸 170

二、酒花添加 180

第五节 麦汁冷却、凝固物分离及充氧 184

一、热凝固物及其分离 184

二、麦汁冷却 188

三、麦汁充氧 190

四、冷凝固物及其分离 191

第五章 啤酒发酵 193

第一节 啤酒酵母 193

一、概述 193

二、啤酒酵母的形态和构造 195

三、啤酒酵母细胞的成分 198

四、啤酒酵母的营养 201

五、啤酒酵母的繁殖与生长 202

六、啤酒酵母的种类 205

七、啤酒酵母的选育 206

八、啤酒酵母菌种的保藏 210

第二节 啤酒酵母的扩大培养 211

一、实验室扩大培养 211

二、生产现场扩大培养 212

三、啤酒酵母的检查 213

第三节 啤酒发酵机理 216

一、糖类的发酵 216

二、含氮物质的同化与转化 218

三、发酵副产物的形成与分解 220

第四节 啤酒发酵技术 231

一、下面发酵 231

二、上面发酵 245

三、啤酒发酵新技术 248

第六章 啤酒的澄清与稳定性处理 252

第一节 啤酒过滤 252

一、过滤原理 252

二、过滤方法 253

第二节 离心分离 262

一、离心分离原理 262

二、离心分离机及其分离过程 262

第三节 啤酒的稳定性处理 263

一、非生物稳定性处理 263

二、生物稳定性处理 269

三、口味稳定性处理 274

第七章 啤酒后修饰 277

第一节 概述 277

第二节 啤酒修饰剂 277

一、色泽修饰剂 277

二、营养功能修饰剂 278

三、稳定修饰剂 280

第三节 后修饰技术要点 280

一、修饰剂的选择 280

二、酒基的确定 280

三、修饰剂的添加 280

四、修饰后啤酒的评价 281

第四节 质量缺陷性修饰 281

第五节 产品特色性修饰 281

一、色泽修饰 281

二、口感风味修饰 282

三、营养功能性修饰 282

第六节 稳定性修饰 282

一、风味稳定性修饰 283

二、胶体稳定性修饰 283

三、泡沫稳定性修饰 283

第八章 高浓度稀释啤酒 284

第一节 概述 284

一、稀释率 284

二、稀释啤酒的优缺点 285

第二节 高浓酿造对酿造过程和成品质量的影响 286

一、高浓酿造对酿造过程的影响 286

二、高浓酿造对成品啤酒质量的影响 287

第三节 高浓酿造的工艺要点 288

一、麦汁制备 288

二、发酵工艺 289

三、贮酒 289

四、过滤 289

第四节 稀释用水的处理 290

一、稀释用水的要求 290

二、稀释用水的处理 290

第五节 高浓稀释 292

一、稀释要点 292

二、稀释方式 293

第九章 啤酒包装 294

第一节 瓶装熟啤酒 294

一、瓶子的质量要求 294

二、瓶子上线 294

三、洗瓶 295

四、验瓶 298

五、装酒 298

六、压盖 302

七、杀菌 302

八、验酒 304

九、贴标 304

十、装箱 305

十一、码垛 306

第二节 罐装熟啤酒 306

一、罐装啤酒包装工序的生产流程 306

二、易拉罐及其质量要求 306

三、罐装啤酒的包装 306

第三节 桶装啤酒 307

一、桶装鲜啤酒 307

二、桶装生啤酒 307

第四节 生啤酒 307

一、土建要求 308

二、生啤酒的关键机台及其工艺控制 309

三、纯生啤酒生产过程中的微生物控制 315

第十章 成品啤酒 317

第一节 啤酒的主要化学成分及其功用 317

一、啤酒的主要化学组成 317

二、啤酒主要成分的功用 318

第二节 啤酒的典型性及口味特点 321

一、啤酒的典型性 321

二、口味特点 322

第三节 啤酒的质量标准 323

一、感官要求 323

二、理化要求 324

三、保质期 325

四、卫生要求 325

第十一章 啤酒生产经济技术指标 326

第一节 概述 326

一、啤酒生产经济技术指标的含义 326

二、设定啤酒生产经济技术指标的目的 326

第二节 啤酒生产主要经济技术指标的评价方法 327

一、质量指标 327

二、产量指标 328

三、品种指标 328

四、消耗指标 329

五、效率指标 331

第十二章 副产物的综合利用 333

第一节 麦糟的利用 333

一、麦糟的营养 333

二、麦糟的深加工 334

第二节 废酵母的回收利用 337

一、废酵母的利用价值 337

二、废酵母的深加工和应用 338

三、啤酒废酵母的干燥工艺 341

四、酵母浸膏的制备工艺过程 342

第三节 二氧化碳的回收和利用 342

一、二氧化碳回收工艺过程 343

二、二氧化碳的利用 344

参考文献 345