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第一篇 现代餐饮店前期经营规划管理第1章 餐饮店店址的选择与规划 2

第一节 商圈特性与范围界定 2

一、商圈的特性 2

二、商圈的类型 2

三、商圈的设定 3

第二节 商圈的评估 4

一、创造商圈的版图 4

二、商圈的资源与实力的考察 4

三、开发商圈的技巧 5

四、商圈经营的交易场所策略 5

五、实际调查报告 6

第三节 店址选择的基本要素 7

一、一般因素 7

二、区域因素 8

三、不同地点的具体分析 8

第四节 餐饮店店址选择的基本程序 10

一、区域调查 10

二、店址的实地考察 11

三、作出餐饮店选址的最终决策 11

四、餐饮店选址的操作要点与注意事项 12

第2章 餐饮店硬件设备规划管理 13

第一节 餐饮店建筑工程设计与施工管理 13

一、餐饮店建筑工程设计的原则 13

二、餐饮店建筑工程设计标准管理 14

三、餐饮店工程建设的招投标管理 15

四、餐饮店工程建设的施工协调管理 16

五、餐饮店建设工程的验收管理 18

第二节 餐饮店租赁店面经营的操作程序 19

一、租赁店面经营的主要方式与渠道 19

二、餐饮店租赁房产的操作流程 20

三、餐饮店租赁房产装修改造的设计原则 22

四、餐饮店租赁房产装修改造的设计要点 23

第三节 餐饮店内部设备、物品的配置管理 24

一、餐饮店内部设备、物品的配置原则 24

二、餐饮店设备、物品配置标准 25

三、餐饮店设备、用品配备的账务管理 31

第3章 餐饮店前期运作中的市场形象管理 32

第一节 餐饮店形象概论 32

一、CI的概念 32

二、CI的主要内容 33

三、CI导入的执行管理 33

四、如何导入企业形象 34

五、策略规划重点 35

第二节 餐饮店前期运作中的店名设计管理 35

一、餐饮店店名设计的基本原则 35

二、餐饮店店名的构成 36

三、餐饮店店名的设计方法 36

四、餐饮店店名设计中的注意事项 38

第三节 餐饮店前期运作中的形象设计管理 38

一、餐饮店形象设计的作用与意义 38

二、餐饮店形象设计的表现形式 39

三、餐饮店形象设计的基本原则 40

四、餐饮店形象设计的核心要素 40

第4章 餐饮店开业准备管理 43

第一节 餐饮店基本开业流程 43

一、开业准备 43

二、餐饮店基本开业流程 43

第二节 餐饮店注册登记管理 45

一、餐饮店注册登记概述 45

二、餐饮店前期运作中的注册资本管理 46

三、餐饮店前期运作中的注册登记与营业执照办理 47

四、餐饮店企业法人代码登记与税务登记 48

第二篇 现代餐饮店厨房管理第5章 餐饮店厨房规划管理 50

第一节 餐饮店厨房的设计与规划 50

一、厨房的设计与规划的基本要求 50

二、厨房布局的设计与规划 51

三、厨房配套设施设计与规划 53

第二节 厨房设备的设计与选择 54

一、厨房设备设计的基本要求 54

二、厨房设备的安装 55

三、餐具的材质类别 55

四、空调设计 56

第三节 中式厨房用具 57

一、调理用具 57

二、烹调用具 57

三、制冷用具 58

四、洗净与消毒用具 58

五、中餐瓷器 58

第四节 西式厨房用具 59

一、调理用具 59

二、烹调用具 59

三、冷却用具 60

四、西餐相关餐具 60

第6章 中餐厨房作业细节管理 63

第一节 中餐特性概述 63

一、原料选择的作用与意义 63

二、中餐刀工对烹饪的作用与意义 64

三、火候的运用要点 64

第二节 中餐调味原理 66

一、中餐风味的主要影响因素 66

二、调味的操作要点 66

三、目前的基本味和味型 67

四、根据调味品的性质进行调味 67

第三节 中餐制作规范 69

一、冷菜制作 69

二、热菜制作方法 70

三、中式面点制作 74

第四节 中餐地方菜系的分类及特点 76

一、川菜 76

二、江浙菜 77

三、湘菜 78

四、鲁菜 78

五、闽菜 79

六、粤菜 79

七、徽菜 80

第7章 西餐厨房作业细节管理 81

第一节 西餐基本类别 81

一、法式菜肴 81

二、意式菜肴 82

三、英式菜肴 82

四、美式菜肴 83

第二节 西餐烹制规范 84

一、西餐的主要烹制方法 84

二、汤的制作 85

三、西点制作 86

四、沙司制作 87

第8章 餐饮店厨房生产制作规范 89

第一节 厨房配菜间生产制作规范 89

一、准备阶段工作规范 89

二、磨刀的操作规范 89

三、原料的处理加工规范 89

第二节 厨房熟食生产制作规范 91

一、准备阶段工作规范 91

二、用具消毒规范 91

三、食品加工时的操作规范 91

第三节 厨房菜品生产制作规范 92

一、准备阶段工作规范 92

二、原料的准备与使用规范 92

三、原料上浆操作规范 93

四、原料熟处理操作规范 93

五、调味操作规范 94

第四节 厨房面食生产制作规范 95

一、准备阶段工作规范 95

二、制皮与上馅操作规范 95

三、上馅的操作规范 96

四、常见面点的成形规范 96

五、常见成熟方法 97

六、加工人员在操作过程中需要注意的其他规范 98

第9章 餐饮店厨房原料管理规范 99

第一节 餐饮店库房管理制度与规范 99

一、餐饮店库房基本管理制度 99

二、库房原料领用制度 99

三、餐饮店仓库保管员的岗位职责 99

第二节 原材料的入库管理规范 100

一、低温保存原材料的储存管理规范 100

二、干货原材料的储存管理规范 101

三、原材料的盘存管理规范 101

第三节 原材料出库管理规范 102

一、原材料申领管理规范 102

二、原材料发放管理规范 102

第10章 餐饮店厨房卫生、安全管理规范 104

第一节 厨房安全、卫生管理的意义 104

一、厨房安全管理的意义 104

二、厨房卫生管理的意义 104

第二节 厨房安全管理规范 105

一、一般安全管理规范 105

二、餐饮店重点安全管理规范 106

三、其他安全管理规范 108

第三节 厨房卫生管理规范 108

一、工作人员卫生规范 108

二、厨房作业的卫生标准 109

三、厨房设备清洁规范 109

四、餐具的洗涤程序 111

五、厨房垃圾的处理规范 114

第三节 厨房工作人员安全操作规范 114

一、防烧伤操作规范 114

二、防烫伤操作规范 115

三、防割伤操作规范 115

四、防跌伤操作规范 115

五、防扭伤操作规范 116

六、防机器伤害操作规范 116

第四节 厨房工作人员卫生操作规范 116

一、厨房工作人员的个人卫生规范 116

二、厨房各岗位人员卫生细节规范 117

三、厨房工作人员的健康检查规范 118

第11章 餐饮店厨房规范化管理制度与表格 119

第一节 厨房的组织机构与管理流程 119

一、厨房组织结构 119

二、厨房人员配置 120

三、厨房管理流程 121

第二节 厨房工作人员岗位职责 122

一、餐厅总厨师长岗位职责 122

二、零点厨房厨师长岗位职责 123

三、零点厨房站灶厨师主管岗位职责 123

四、零点厨房明档厨师主管岗位职责 123

五、宴会厨房厨师长岗位职责 124

六、冷荤厨师岗位职责 124

七、面点厨师岗位职责 125

八、打荷人员岗位职责 125

九、砧板厨师岗位职责 125

十、头灶厨师岗位职责 125

十一、次灶厨师岗位职责 126

十二、初加工厨师岗位职责 126

十三、鲍翅厨师岗位职责 126

十四、切肉师岗位职责 126

十五、面包师岗位职责 127

十六、厨房助手岗位职责 127

第三节 厨房规范化管理制度 127

一、厨房的基本管理制度 127

二、菜肴出品管理制度 127

三、厨师长工作考核制度 128

四、厨房违规处罚管理制度 128

五、厨房卫生管理制度 129

六、厨房环境卫生管理制度 130

七、厨房设备、餐具卫生管理制度 130

八、破损餐具管理制度 131

九、厨房员工管理制度 131

十、厨房值班管理制度 131

十一、厨房出菜管理制度 132

十二、厨房设备报修管理制度 132

十三、厨房安全管理制度 133

第四节 厨房规范化管理常用表格 134

一、菜品管理表 134

二、厨房不合格产品记录表 135

三、厨房退菜登记表 135

四、食品加工表 135

五、厨房卫生检查表 135

六、厨房领料单 136

七、餐饮用具、用品计划表 137

八、餐具、相关用品盘点表 137

九、餐厨用具借用表 137

十、餐厨用具报损情况记录表 137

十一、餐厨用具损耗月报表 138

十二、中式瓷器、银器提货单 138

十三、西式瓷器、银器提货单 138

第三篇 现代餐饮店服务现场管理第12章 餐饮业服务管理基础 140

第一节 现代餐饮服务要点 140

一、微笑服务 140

二、正确理解“微笑服务” 140

三、笑口常开，有利无害 140

四、从客人的角度服务 141

五、制作色彩精美的食品 141

六、利用菜香吸引顾客 142

七、服务的一把金钥匙 143

八、服务人员要做好服务工作 143

第二节 中餐服务要点 143

一、接客服务要点 143

二、点菜服务要点 144

三、上菜前后的服务工作要点 145

四、用餐中的服务要点 146

五、餐后服务要点 147

六、结账服务要点 148

七、其他事宜 148

第三节 西餐服务要点 149

一、餐桌布置与整理 149

二、接待服务要领 149

三、填写点菜单 150

四、等候登记表 151

五、领台带位要点 152

六、点菜服务流程 152

七、上菜及用餐服务要点 154

八、结账服务 157

第四节 餐饮店待客之道 158

一、餐饮店待客之道概述 158

二、要重视顾客诉愿 159

三、如何建立顾客投诉的渠道 159

四、如何处理顾客诉愿 160

五、处理顾客投诉的程序 161

第13章 餐饮店服务人员礼仪礼貌规范 163

第一节 餐饮服务人员素质要求 163

一、气质谦和又大方 163

二、神态自然又得体 163

三、情深意切赢宾客 163

四、提供优质的服务 164

五、保持工作的热情 164

六、服务的艺术性 165

第二节 餐饮服务人员仪容仪表规范 165

一、仪态规范 165

二、着装规范 166

三、禁忌行为 167

四、谈话仪表规范 167

第三节 餐饮服务人员语言规范 168

一、餐饮服务用语 168

二、服务用语的基本要求 169

三、服务用语使用时的注意事项 169

四、餐饮常用服务用语 169

五、肢体语言 172

六、注重讲话的方式 173

第四节 餐厅服务员国家职业标准 174

一、职业概况 174

二、基本要求 176

三、工作要求 177

四、比重表 182

第14章 餐饮店基本服务技能与规范 185

第一节 托盘操作技能及规范 185

第二节 餐台的布置技巧及规范 186

第三节 斟酒的服务技巧及规范 188

第四节 餐巾折花技巧及规范 189

第15章 餐饮服务现场卫生、安全管理规范 192

第一节 餐饮服务现场整体卫生管理规范 192

一、场地部分 192

二、设备部分 193

第二节 餐饮服务现场餐具容器卫生标准 193

一、塑料餐具的卫生标准 193

二、陶瓷餐具的卫生要求 193

三、橡胶餐具的卫生要求 194

四、食品餐具存在的卫生问题 194

第三节 餐饮服务现场安全管理基础 194

一、服务现场安全管理的目的 194

二、服务现场安全管理的特点 195

三、服务现场安全管理的基本原则 195

四、服务现场安全管理的主要任务 195

第四节 餐饮服务现场安全管理规范 196

一、餐厅安全管理规范 196

二、服务现场办公室安全管理规范 197

三、电工安全操作规范 197

四、焊工安全操作规范 197

五、高空作业安全操作规范 198

第五节 餐饮服务现场安全管理的基本内容 199

一、消防管理 199

二、治安管理 202

三、劳动保护 202

第六节 餐饮服务现场安全事件的预防与处理 203

一、割伤的预防 203

二、滑倒和碰撞的预防 203

三、顾客摔倒时的处理程序 204

四、遇到盗窃时的处理程序 204

五、煤气泄漏时的处理程序 205

六、食物中毒时的处理程序 205

七、扭伤的预防 206

八、烧烫伤的预防 207

九、电击伤的预防 207

十、触电的处理程序 207

十一、烫（烧）伤的处理程序 208

十二、火灾的处理程序 208

十三、停电的处理程序 209

十四、停水的处理程序 209

十五、停气的处理程序 210

第16章 餐饮店服务现场管理制度与表格 211

第一节 餐饮店服务现场人员岗位职责 211

一、餐厅经理的岗位职责 211

二、餐厅楼面主管的岗位职责 211

三、楼面领班的岗位职责 212

四、餐厅服务人员的岗位职责 212

五、餐厅迎宾员的岗位职责 212

六、餐厅传菜员的岗位职责 213

第二节 餐饮店服务现场管理制度 213

一、餐前会议制度 213

二、餐前检查制度 214

三、餐前准备工作制度 214

四、餐前清洁工作制度 214

五、迎接服务管理制度 215

六、餐中服务管理制度 215

七、餐后清洁整理制度 215

八、餐具破损管理制度 216

九、餐饮服务质量控制制度 216

十、餐厅考核制度 217

十一、培训考核制度 217

第三节 餐饮店服务现场常用管理表格 218

一、点菜单 218

二、加菜单 218

三、团队订餐表 218

四、宴会合约书 219

五、宴会接待通知单 220

六、宴会收费表 220

七、宴会编排表 221

八、宴会预订更改单 221

九、餐饮营业收入统计表 222

十、食品质量顾客意见反馈表 222

第四篇 现代餐饮店原料釆购管理第17章 餐饮采购实务与操作规范 224

第一节 原料与物品的选购标准 224

第二节 餐饮订货管理规范 225

一、订货目标 225

二、订货对象 225

三、如何确定订货数量 225

四、订货的方法 227

第三节 餐饮原料采购规范 227

一、蔬菜类的采购规范 227

二、大米的采购规范 228

三、面粉的采购规范 228

四、肉类的采购规范 228

五、乳类采购规范 229

六、蛋类的采购规范 229

七、海产类的采购规范 229

八、水果的采购规范 230

九、调味品的采购规范 231

十、饮料与酒的采购规范 231

第四节 特色餐饮店原料采购规范 232

一、四川菜原料采购规范 232

二、湖南菜原料采购规范 234

三、广东菜采购规范 235

第五节 餐饮采购合同管理规范 236

一、餐饮采购人员必备的法律常识 236

二、采购合同模板 236

第18章 餐饮店原料验收与仓储管理规范 238

第一节 餐饮采购的审核与验收规范 238

一、验收的目标 238

二、验收的职责 238

三、验收程序 239

四、验收程序的有关规定 239

五、验收的一般做法 240

六、常见的问题 240

七、退货的处理方式 242

第二节 采购原料仓储规范 242

一、食品储存不当因素 243

二、储存与仓管原则 243

三、存货管理作业 244

四、盘点 246

五、库房规划 248

第三节 原料发放管理规范 248

一、原料发放控制 248

二、原料发放的基本要求 249

三、原料发放过程中应注意的事项 250

第19章 餐饮店采购规范化管理制度与表格 251

第一节 餐饮店采购部人员岗位职责 251

一、采购部经理岗位职责 251

二、物资采购部副经理岗位职责 251

三、采购主管岗位职责 251

四、采购助理岗位职责 252

五、采购部文员岗位职责 252

六、采购员岗位职责（一） 252

七、采购员岗位职责（二） 253

八、仓库主管职责 254

九、仓库收货员岗位职责 254

十、仓库保管员岗位职责 255

十一、提运员岗位职责 255

十二、搬运工人岗位职责 256

第二节 餐饮店采购管理制度 256

一、采购管理制度 256

二、采购部业务操作制度 257

三、仓库管理制度 258

四、物品、原材料采购制度 259

五、物品、原材料盘查制度 260

六、物品、原材料损耗处理制度 260

七、食品采购管理制度 260

八、能源采购管理制度 261

九、能源提运管理制度 261

十、仓库物资管理制度 261

十一、仓库安全管理制度 262

十二、仓库防火制度 262

第三节 餐饮店采购常用管理表格 263

一、采购单 263

二、采购登记表 263

三、供应商商品明细表 264

四、供应商进货数量统计表 264

五、供应商变动表 264

六、进货日记表 264

七、采购进度控制表 265

八、交期变更联络单 265

九、订货表 265

十、每日进货接收记录表 266

十一、商品退货申请表 266

十二、退换货通知单 266

第五篇 现代餐饮店菜单设计与管理第20章 菜单设计的基础知识 268

第一节 菜单设计的根据 268

第二节 菜单设计的要求 270

一、菜单设计的制约因素 270

二、菜单设计的基本要求 270

第21章 菜单制作规范 272

第一节 菜单的制作方法与技巧 272

一、菜单的形式与内容 272

二、菜单的规格和字体 272

三、菜单封面设计 273

四、菜单文字设计 274

五、菜单设计中的色彩运用 274

六、菜单制作用纸的选择 275

第二节 菜单定价操作规范 275

一、菜品价格构成 275

二、菜单定价时需要考虑的因素 276

三、菜单的价格政策 277

第三节 菜单定价技巧与操作流程 278

一、菜单定价技巧 278

二、菜单的定价步骤 279

第22章 各种菜单的设计规范 281

第一节 零点菜单设计规范 281

一、零点菜单概述 281

二、零点菜单的设计规范 282

第二节 普通套餐菜单设计规范 283

一、普通套餐的特点 283

二、普通套餐的基本设计要求 284

三、普通套餐的设计方法 285

四、制作普通套餐菜单的注意事项 285

第三节 团体套餐菜单设计规范 286

一、团体套餐的特点 286

二、团体套餐设计要求 287

三、团体套餐菜单设计内容 287

四、团体套餐菜单设计的注意事项 287

第六篇 现代餐饮质量控制管理第23章 餐饮产品质量概论 290

第一节 餐饮产品质量的概念 290

一、餐饮产品质量的概念 290

二、餐饮产品质量的发展趋势 290

第二节 餐饮产品质量的构成 291

一、餐饮产品质量 291

二、餐饮服务质量 293

第三节 餐饮产品质量的特性 294

一、餐饮产品质量的一次性特征 294

二、服务质量是餐饮产品质量的主要内容 295

三、餐饮服务质量的无形性特点 295

四、餐饮产品质量无售后服务的特征 296

五、餐饮产品质量的差异性特征 296

六、餐饮产品质量对员工素质的依赖性 297

第四节 餐饮产品质量标准 297

一、餐饮产品的稳定性标准 297

二、餐饮产品的适当性标准 298

三、餐饮产品的个性化标准 298

四、餐饮产品的安全性标准 299

第24章 餐饮食品质量控制操作规范 300

第一节 餐饮质量控制基础 300

一、餐饮质量控制的概念 300

二、餐饮质量控制的基本原则 300

三、餐饮质量控制的基本流程 301

第二节 食品原料质量控制规范 303

一、食品原料采购中的质量控制规范 303

二、食品原料质量标准 305

三、原料检验方法与规范 306

第三节 食品烹制中的质量控制规范 307

一、食品烹调中的质量控制 307

二、食品烹调质量控制的内容 308

三、配菜过程中的质量控制 308

四、食品原料加工过程中的质量控制管理 309

第25章 餐饮服务质量控制操作规范 313

第一节 餐饮服务质量概述 313

一、餐饮服务质量的概念 313

二、服务质量控制的意义 313

三、餐饮服务质量的内容 314

第二节 餐饮服务质量控制基础 316

一、餐饮服务质量控制的前提条件 316

二、餐饮服务质量控制的基本阶段 317

第三节 餐饮服务质量控制操作规范 318

一、西餐服务质量控制标准 318

二、咖啡厅服务质量控制标准 320

三、酒吧服务质量控制标准 320

四、宴会服务质量控制标准 321

第七篇 现代餐饮成本控制管理第26章 餐饮成本控制概论 326

第一节 餐饮成本管理概述 326

一、餐饮成本概念 326

二、餐饮成本管理的内容 328

三、餐饮成本管理的基本程序 330

第二节 餐饮成本控制基础 330

一、餐饮成本控制的必要性 330

二、餐饮经营特点与餐饮成本控制的关系 331

三、餐饮成本控制的目的 332

第三节 餐饮成本控制体系与程序 333

一、餐饮企业功能区划 333

二、餐饮成本控制机构 334

三、餐饮成本控制的基本过程 334

第27章 餐饮成本控制实务与操作规范 338

第一节 餐饮成本控制的基本策略 338

一、标准的建立与保持 338

二、收支分析 338

三、菜单的定价 338

四、防止浪费 338

五、杜绝欺诈行为的发生 339

六、营运信息 339

第二节 餐饮费用支出控制操作规范 339

一、科学的消费标准 339

二、严格的核准制度 339

三、完善责任制 339

四、加强分析核算 340

第三节 餐饮原料成本控制操作规范 340

一、健全采购制度 340

二、完善验收与库存制度 340

三、控制食品成本 341

四、健全表格制度 341

第四节 餐饮食品成本控制操作规范 341

一、食品成本概述 341

二、原料流通环节的成本控制规范 342

三、食品成本控制的财务标准 344

第五节 餐饮服务中的成本控制操作规范 345

一、导致餐饮服务成本较高的因素 345

二、餐饮服务控制规范 345

第六节 餐饮销售中的成本控制操作规范 346

一、餐饮销售成本控制体系 346

二、餐饮销售过程中的成本控制 348

第七节 餐饮人力成本控制操作规范 349

一、人力成本的内容 349

二、人力成本的影响因素 349

三、经营方式 350

四、运用系统分析进行成本控制 350

第八篇 现代餐饮店宴会管理第28章 餐饮店宴会管理基础 354

第一节 餐饮宴会概述 354

一、宴会的基本特点 354

二、宴会的分类 355

第二节 宴会预订管理 356

一、预订方式 356

二、预订流程与操作规范 358

第29章 餐饮店宴会台面设计管理规范 360

第一节 宴会台面设计的基本原则 360

一、方便、实用原则 360

二、美观原则 360

三、礼仪原则 361

四、观赏性原则 361

五、区域性原则 362

六、安全性原则 363

第二节 宴会台面的分类与设计规范 363

一、宴会台面的分类 363

二、宴会台面设计的基本要求 364

第三节 宴会台型设计规范 365

一、中餐宴会台型设计规范 365

二、西餐宴会台型设计规范 366

三、冷餐宴会台型设计 366

四、鸡尾酒会台型设计 367

第四节 宴会花卉设计规范 367

一、确定宴会主题 367

二、花卉的选用规范 367

三、插花的操作规范 368

第五节 宴会中的灯光、色彩设计运用规范 369

一、宴会照明设计规范 369

二、宴会色彩设计规范 370

第30章 餐饮店宴会菜品设计管理 374

第一节 宴会菜品设计的基本原则 374

一、宴会菜肴设计的基本原则 374

二、宴会菜品设计规范 378

三、宴会菜品设计中的注意事项 379

第二节 宴会菜品设计的基本程序 379

一、了解市场需求与客人的情况 379

二、掌握餐饮店与宴会的特色 380

第三节 宴会菜单设计制作规范 380

一、宴会菜单的设计规范 380

二、宴会菜单的制作规范 382

三、宴会菜单设计制作中的注意事项 383

第31章 餐饮店宴会酒水设计管理 384

第一节 宴会中的酒水设计规范 384

一、酒水与宴会的搭配规范 384

二、酒水与菜品的搭配规范 384

三、酒水的搭配规范 385

四、酒会中的酒水设计规范 386

第二节 宴会中的酒水选用规范 387

一、中餐宴会用酒 387

二、西餐宴会用酒 390

三、鸡尾酒会用酒 393

第三节 宴会中的酒水服务规范 396

一、宴会酒品服务的基本规范 396

二、酒会的酒水服务规范 399

三、酒品的温度服务规范 400

第32章 餐饮店宴会服务规范 401

第一节 中餐宴会服务规范 401

一、中餐宴会的特点 401

二、中餐宴会的布置规范 402

三、中餐宴会的服务环节及规范 403

第二节 西餐宴会服务规范 406

一、西餐宴会的特点 406

二、西餐宴会的服务流程 407