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第一章 餐饮管理基本原理概述 1

第一节 餐饮业的性质及其基本特征 2

第二节 餐饮管理的特点、任务和要求 8

第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针 12

第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领 17

复习思考题 23

第二章 餐饮管理的机构设置和人员管理 24

第一节 餐饮管理的机构设置 25

第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例 32

第三节 餐饮管理的岗职规范制定与执行 41

第四节 餐饮管理的人员组织方法 50

复习思考题 54

第三章 餐饮预算目标管理原理和方法 56

第一节 餐饮预算管理原理概述 57

第二节 餐饮管理预算指标预测方法 69

第三节 餐饮预算方案的编制方法及贯彻实施 82

复习思考题 94

第四章 餐饮经营市场营销和客源组织 96

第一节 餐饮市场供求关系 97

第二节 餐饮管理的市场定位 102

第三节 餐饮管理的市场营销 109

第四节 餐饮管理的客源组织 121

复习思考题 128

第五章 餐饮经营的菜单设计与价格管理 130

第一节 菜单市场营销作用及设计原则和标准 131

第二节 菜单设计的依据方法与使用更新 136

第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略 144

第四节 餐饮产品的价格制定方法 151

第五节 餐饮产品价格调整方法 163

复习思考题 170

第六章 食品原材料采购供应管理 172

第一节 食品原材料采购管理 173

第二节 食品原材料库房管理 186

第三节 食品原材料采供管理 200

复习思考题 208

第七章 厨房餐饮产品生产管理 210

第一节 厨房生产管理的组织形式、特点和基本要求 211

第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法 217

第三节 厨房原料加工管理方法 229

第四节 厨房产品生产管理方法 235

复习思考题 241

第八章 餐厅酒吧销售服务管理 243

第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务 244

第二节 餐厅销售服务过程的组织 250

第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法 260

第四节 餐厅酒吧产品销售分析 276

复习思考题 281

第九章 宴会经营与美食展销活动管理 282

第一节 宴会类别及其经营特点作用 283

第二节 宴会推销和预订管理方法 288

第三节 宴会服务产品设计方法 298

第四节 宴会服务过程的组织 307

第五节 餐饮美食展销活动管理 312

复习思考题 322

第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制 323

第一节 餐饮管理成本核算概述 324

第二节 餐饮管理成本核算方法与案例 332

第三节 餐饮管理成本控制 348

复习思考题 356

参考文献 360