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上篇 正宗地道川菜 2

川菜常用调味料介绍 2

川菜常见味型的调制 4

川菜的烹调特点 5

地道川味凉菜 5

四川老坛泡菜 6

什锦泡菜 6

泡菜拌黄瓜 6

四川泡菜 7

白萝卜莴笋泡菜 7

泡菜拼盘 8

泡椒莴笋 8

葱油莴笋 8

川味黄瓜 9

川辣黄瓜 9

萝卜苗拌豆腐丝 10

咸菜脆瓜皮 10

酸辣黄瓜 10

凉拌莲藕 11

翡翠玻璃冻 11

鲜椒水萝卜 12

酱香萝卜干 12

泡辣椒 13

凉拌虎皮椒 13

凉拌折耳根 13

酸辣魔芋丝 14

风味蕨根粉 14

酸辣蕨根粉 14

蒜泥苦瓜 15

姜汁菠菜 15

蜂蜜西红柿 16

姜汁西红柿 16

蜜制圣女果 16

姜汁豇豆 17

姜汁莲藕 17

红油白菜梗 17

红油酸菜 18

红油桂珍菇 18

红油春笋 19

红油素鸡 19

川府老坛子 20

深山老豆腐 20

辣皮蛋豆腐 20

双椒皮蛋豆花 21

豆腐泡菜 21

川味卤水豆干 21

千叶豆腐 22

芝麻豆皮 23

川味香干 23

五香酱豆干 24

五香黄豆 24

五香豆腐卷 24

香辣豆腐皮 25

红油豆干 25

水晶凉粉 26

豆豉凉皮 26

四川青豆凉粉 27

酸辣凉粉 27

红油莲子 28

辣拌土豆丝 28

酸椒拌蚕豆 28

麻辣毛豆 29

糟香毛豆 29

萝卜干拌青豆 29

醋泡花生米 30

椒粒皮蛋 30

美味白菜 31

泡包菜 31

酸辣木耳 32

糖醋凉薯 32

酸辣粉丝 33

香脆萝卜 33

酸辣萝卜丝 33

糖醋小萝卜 34

辣油苤蓝 34

香辣藕条 34

蜜汁红枣 35

糖醋黄瓜 35

红椒香椿莴笋丝 36

麻辣冬笋 36

红油竹笋 36

辣泡双萝 37

水晶萝卜 37

酸辣北风菌 38

油吃花菇 38

油辣鸡腿菇 39

尖椒拌口蘑 39

芥油金针菇 40

双味芦荟 40

老醋泡肉 40

蒜泥白肉 41

大刀耳片 42

功夫耳片 42

花生耳片 42

千层猪耳 43

辣椒猪皮 43

手工皮冻 44

泡猪尾 44

麻辣猪天梯 45

荞面拐肉 45

红油猪肚丝 46

酸菜拌肚丝 46

水晶肘子 47

蒜汁猪脸 47

淋猪肝 47

麻辣卤牛肉 48

四川熏肉 48

五香牛肉 49

川味牛腱 49

卤蹄髈 50

麻辣腱子肉 50

香辣酥拌牛肉 50

麻辣蹄筋 51

麻辣牛筋 51

麻辣蹄根 51

凉拌牛百叶 52

椒圈金钱肚 52

卤水金钱肚 52

豉椒拌牛肉 53

水晶牛耳 53

干拌牛肚 53

红油肚花 54

麻辣羊肚丝 54

重庆口水鸡 55

红油芝麻鸡 55

红油口水鸡 55

怪味鸡 56

口水鸡 56

红油鸡爪 57

酸辣鸡爪 57

双椒凤爪 57

麻辣凤爪 58

泡椒凤爪 58

山椒拌鸡胗 58

香麻鸭胗 59

红油鸭块 59

酱香鸭头 59

老醋拌鸭掌 60

双椒拌鹅肠 60

川式卤水拼 60

麻辣鹅肠 61

红油带鱼 62

红油鱼块 62

酱汁剥皮鱼 63

五香鱼块 63

香辣沙丁鱼 64

红油沙丁鱼 64

芥味鱼皮 65

麻辣鱼皮 65

香辣剥皮鱼 65

辣子泥鳅 66

酸辣鱿鱼卷 66

巧拌蜇头 67

陈醋蜇头 67

小米椒拌田螺 68

酸辣海蜇 68

鲜香下饭川味热菜 69

清炒娃娃菜 69

板栗娃娃菜 69

钵子娃娃菜 69

辣包菜 70

炝炒包菜 70

酸辣白菜 70

醋熘辣白菜 71

芋儿烧白菜 71

炝炒大白菜 71

酸菜炒小笋 72

干煸冬笋 72

酸菜罗汉笋 72

小炒笔杆笋 73

油焖笋干 73

沸腾蚕豆 74

回锅土豆 74

酸辣土豆丝 74

红椒小炒菜薹 75

素烧野山菌 75

辣味茭白 75

蒜香茄子 76

椒盐平菇 76

鱼香茄子 77

双椒蒸茄子 77

双椒牛肝菌 77

素回锅肉 78

鱼香笋丝 78

海米冬瓜 79

百合南瓜 79

泡椒炒藕丝 79

酸辣藕丁 80

麻辣藕丁 80

豉汁苦瓜 81

虎皮尖椒 81

榨菜肉丝 81

鸡蛋炒莴笋 82

大碗豆角 83

干煸四季豆 83

干煸豆角 83

干锅萝卜片 84

干锅腐竹 85

干锅茶树菇 85

干锅花菜烧肉 85

香辣贡菜 86

红椒萝卜丝 86

红油金针菇 86

麻婆豆腐 87

家常豆腐 87

农家豆腐 87

豆腐炒辣白菜 88

酸菜米豆腐 88

小炒豆腐皮 89

水煮豆皮串 89

鱼香鹌鹑蛋 89

酱香烧肉 90

飘香白肉 90

大盘肉 91

红油白肉 92

一品水煮肉 92

飘香水煮肉 93

泼辣酥肉 93

赤笋炒腊肉 93

川式封肉 94

鱼香肉丝 94

川味小炒肉 95

豆豉肉末炒尖椒 95

筒子骨娃娃菜 95

萝卜干腊肉 96

折耳根炒腊肉 96

锅巴肉片 96

脆黄瓜皮炒肉泥 97

大头菜炒肉丁 97

眉州辣子 98

回锅肉 98

酥夹回锅肉 98

干豇豆回锅肉 99

糖醋里脊肉 99

酸豆角炒肉末 100

腊肉炒蒜薹 100

生爆盐煎肉 100

咕噜肉 101

金牌小炒肉 101

仔姜炒肉丝 102

爆炒五花肉 102

咸烧白 102

杀猪烩菜 103

水煮肉片 103

蜜汁叉烧肉 104

豆香肉皮 104

四川里脊 104

软炸里脊 105

川糟香肉 105

豆花腊肉 105

大山腰片 106

剁椒腰花 106

小炒脆腰花 107

水豆豉腰片 107

辣豆豉凤尾腰花 107

莴笋烧肠圈 108

青豆烧大肠 108

霸王肥肠 108

圣女果肥肠 109

爆炒肥肠 109

酸菜肥肠 110

泡椒大肠 110

豆花肥肠 110

干煸肥肠 111

香辣肠头 111

蒜汁血肠 111

眉州香肠 112

回锅腊肠 112

水煮腊肠 112

酱蒸猪肘 113

霸王肘子 113

太白拌肘 113

麻辣沸腾蹄 114

烤酱猪尾 114

酱猪蹄 114

板栗红烧肉 115

招牌香辣蹄花 115

卤东坡肉 115

川辣蹄花 116

醋香猪蹄 116

小炒蹄花 117

石锅芋儿猪蹄 117

青椒焖猪蹄 117

泡椒霸王蹄 118

大盘猪蹄 118

香辣扣美蹄 119

川东乡村蹄 119

豉油蒸耳叶 119

川式风味排骨 120

蒜香骨 120

馋嘴骨 120

蒸酥排 121

筷子排骨 121

粗粮排骨 122

虹口大排 122

火焰排骨 123

粉蒸排骨 123

豉汁南瓜蒸排骨 123

川式一锅鲜 124

节节香 124

川味鲜肉 124

江湖手抓骨 125

思乡排骨 126

仔椒大排 126

川乡排骨 126

辣子跳跳骨 127

水煮血旺 127

乳香三件 127

麻辣猪肝 128

鲜椒双脆 129

干锅腊味茶树菇 129

小炒猪心 130

腊味合蒸 130

辣炒大片腊肉 130

竹网小椒牛肉 131

红油牛舌 132

锅巴香牛肉 132

川湘卤牛肉 132

豆角黄牛肉 133

泡椒牛肉花 133

翡翠牛肉粒 133

金沙牛肉 134

酸汤肥牛 134

香辣牛肉丸 135

水煮牛肉 135

鸿运牛肉 135

干煸牛肉丝 136

麻辣牛肉丝 136

陈皮牛肉 137

川府牛腩 137

小米椒姜汁牛肉 137

泡椒黄喉 138

爽口嫩牛肉 138

牙签牛肉 138

回锅牛肉 139

松仁牛肉粒 139

小炒肥牛 139

水煮牛肉片 140

川香肚丝 140

口水牛杂 140

铁板牛肉 141

川味牛肉丝 141

椒香肥牛 141

香笋牛肉丝 142

干锅牛杂 142

石烹牛骨髓 142

香辣牛蹄筋 143

家常辣牛肚 143

川香羊排 144

尖椒爆羊杂 144

红油肚丝 144

老干妈羊腰 145

鱼香羊肝 145

双椒炒羊杂 145

泡椒三黄鸡 146

芋儿鸡翅 146

芝麻仔鸡 147

天府竹香鸡 147

茶樟鸡 147

白果椒麻仔鸡 148

山城面酱蒸鸡 148

太白鸡 148

川椒红油鸡 149

芋儿烧鸡 149

飘香麻香鸡 150

川味香浓鸡 150

渝洲少妇鸡 150

贵妃鸡翅 151

辣子鸡 151

麻油鸡 152

巴蜀飘香鸡 152

椒盐鸡软骨 152

酸豆角炒鸡杂 153

小炒鸡杂 153

宫保鸡丁 153

馋嘴鸭掌 154

双椒鸭舌 154

木桶鸭肠 155

豆芽毛血旺 155

一品毛血旺 155

四川樟茶鸭 156

口味野鸭 156

干锅口味鸭 156

泡菜鸭片 157

冬笋炒板鸭 157

巴蜀醉仙鸭 157

椒盐鸭块 158

风味鸭脯肉 158

爆炒鸭丝 158

麻辣鸭肝 159

干锅鸡鸭杂 159

老干妈爆鸭肠 159

小炒鸭肠 160

双椒鲜鹅肠 160

老干妈鹅肠 160

火爆鹅肠 161

剁椒鹅肠 161

花椒兔 162

香辣炒乳鸽 162

爆炒花雀 163

花椒炒兔丁 163

香辣酱兔头 164

泡椒乳鸽 164

椒麻兔肉 164

麻花仔兔 165

跳水兔 165

重庆水煮鱼 166

蛋炒龙虱 166

番茄酱煮鱼 167

猪肚煮鱼片 167

川式风味鱼 167

沸腾飘香鱼 168

沸腾水煮鱼 168

飘香水煮鱼 168

豆瓣鲫鱼 169

干烧鲫鱼 169

大千干烧鱼 169

酸菜黄鱼 170

农家鲜椒黄颡鱼 170

豆腐烧黄颡鱼 171

大黄鱼镶面 171

川香乌冬泼辣鱼 172

川西泼辣鱼 172

雪菜蒸鳕鱼 172

盘龙带鱼 173

红焖鲽鱼头 173

蜀东雪旺鱼 174

馋嘴鱼头 174

鸳鸯鱼头王 174

香辣扒皮鱼 175

椒盐刁子鱼 175

川府酥香鱼 175

川江鲇鱼 176

水煮仔鸡鲇鱼 176

铁锅山塘鱼 176

莴笋墨鱼仔 177

鲜椒墨鱼仔 177

石锅三角蜂 178

青椒鲈鱼 178

鲜椒昂刺鱼 178

喜从天降 179

豆花鱼片 179

松子鱼 180

家常怪味鱼 181

东坡脆皮鱼 181

蜀香麻婆鱼 181

特色酸菜鱼 182

豆腐烧鲫鱼 182

川酱蒸带子 182

干烧岩鲤 183

泡椒黄鱼 184

剁椒鱼头 184

川椒鳜鱼 184

东坡墨鱼 185

泡椒鱿鱼花 186

辣爆鱿鱼丁 186

泡椒目鱼仔 187

蒜香鳝蛏 187

飘香虾 188

隔水蒸九节虾 188

酸辣大虾 189

口味土龙虾 189

富贵鲜虾豆腐 189

翡翠虾仁 190

茶香辣子虾 190

芦笋炒虾仁 190

椒盐鲜虾 191

串烧竹篮虾 191

天府多味虾 192

香辣盆盆虾 192

香辣小龙虾 193

泡椒基围虾 193

香辣蟹 194

川椒霸王蟹 194

香锅蟹 195

红汤煮蟹 195

辣酒煮花螺 195

竹篱爆螺花 196

春秋田螺 196

剁椒蛏子 197

川香竹蛏王 197

辣爆蛏子 197

老四川煮鳝背 198

蜀香烧鳝鱼 198

老干妈炒鳝片 198

钵仔鳝段 199

干煸鳝鱼 199

香辣福寿螺 200

美人椒鳝段 200

水煮肚条鳝段 200

宁式鳝丝 201

红粉鳝段 201

酥炸牛蛙腿 202

泡椒牛蛙 203

香辣馋嘴蛙 203

干煸牛蛙 204

丝瓜烧牛蛙 204

荷叶蒸牛蛙 205

酱香牛蛙 205

剁椒水煮牛蛙 206

西芹烧牛蛙 206

口味水鱼 206

红汤乌龟 207

蜀味甲鱼 207

荷叶蒸水鱼仔 208

川式爆甲鱼 208

鲜椒泥鳅 208

经典川味小吃钟水饺 209

川北凉粉 209

成都凉面 210

鸡丝凉面 210

酸菜面片 210

四川担担面 211

酸辣粉 211

棒棒鸡 212

钵钵鸡 213

龙抄手 213

赖汤圆 213

红油兔丁 214

川味腊肠 215

叶儿粑 215

珍珠圆子 216

南瓜饼 216

川式芋头糕 217

巴山麻团 217

灯影牛肉 217

土豆薄饼 218

贝壳酥 218

巴蜀豆花 219

臊子豆花 219

蜀水豆花 219

川府嫩豆花 220

双流老妈兔头 220

张鸭子 221

夫妻肺片 222

下篇 热辣川味火锅 224

四川火锅的特点与吃法 224

七种基础火锅味碟的制作 226

七种基础火锅锅底的制作 227

做火锅必备调味料 234

麻辣火锅 236

毛肚火锅 238

红汤酸菜鱼火锅 240

红汤牛肉火锅 242

鸡翅火锅 244

肥肠火锅 246

麻辣羊肉火锅 248

水煮鱼火锅 250

泡椒牛蛙火锅 252

豆腐火锅 254

鹅掌火锅 256

辣子鸡火锅 258

香辣猪蹄火锅 260

毛血旺火锅 262

蜀香鸡火锅 264

酸汤鱼火锅 266

酸汤农夫鸭火锅 268

子母火锅 270

开胃鱼火锅 272

珍菌火锅 274

什锦火锅 276

清汤火锅 278

豆腐素火锅 280

锦绣火锅 282

飘香排骨火锅 284

涮猪肉火锅 286

乌江鱼火锅 288

田园牛肉火锅 290

羊排萝卜火锅 292

风味狗肉火锅 294

芸豆蹄花火锅 296

老猪脚火锅 298

腊味鸡火锅 300

重庆烧鸡公火锅 302

香辣开胃火锅 304

酸汤腊肉火锅 306