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第一篇 自己动手做卤味 2

卤味概述 2

卤味料头的处理 3

如何保存卤汁 4

常用的卤味原料 6

卤味制作程序 9

制作卤味的操作要领 10

制作卤味的注意事项 11

常见的卤味制作方法 13

常用香料介绍 15

第二篇 常用卤水的制作 18

糟香卤水 18

豉油卤水 20

精卤水 22

酒香卤水 24

白切卤水 26

川味卤水 28

第三篇 畜肉篇 30

卤猪颈肉 30

小炒猪颈肉 32

青蒜炒猪颈肉 32

猪颈肉炒口蘑 33

茭白炒猪颈肉 33

卤五花肉 34

五花肉炒辣白菜 36

泡菜五花肉 36

青椒回锅肉 37

卜豆角回锅肉 37

猪皮冻 38

卤猪皮 40

香辣猪皮 42

韭菜花炒猪皮 42

莴笋炒猪皮 43

青红椒炒猪皮 43

卤排骨 44

川味卤排骨 46

泡豆角排骨 48

土豆烧排骨 48

黄豆焖排骨 49

百叶烧排骨 49

卤猪舌 50

腊八豆拌猪舌 52

酱烧猪舌 52

香炒卤猪舌 53

大葱炒猪舌 53

香辣猪耳朵 54

辣炒猪耳 56

野山椒炒猪耳 56

香干拌猪耳 57

蒜香猪耳 57

香辣猪脚 58

酱卤猪脚 60

白切猪脚 62

冰糖猪肘 64

卤猪肘 66

洋葱炒卤猪肘 68

小炒回锅猪肘 68

辣椒炒猪肘 69

咖喱猪肘 69

白切猪尾 70

卤水猪尾 72

辣卤猪尾 74

尖椒炒猪尾 76

小土豆烧猪尾 76

红焖猪尾 77

黄豆焖猪尾 77

卤水肠头 78

卤水猪肠 80

白切大肠 82

川味辣卤猪肠 84

辣炒猪肠 86

回锅猪肠 86

苦瓜肥肠 87

雪菜大肠 87

卤猪小肚 88

尖椒炒猪肚 90

苦瓜炒猪肚 90

咸菜猪肚 91

酸豆角炒猪肚 91

香辣卤牛肉 92

精卤牛肉 94

湘味卤牛肉 96

醋香牛肉 96

家常牛肉片 97

青椒回锅牛肉 97

卤水牛心 98

辣炒卤牛心 100

酸辣牛杂 100

笋片拌牛心 101

麻辣牛心 101

卤水牛肚 102

家常牛肚 104

小炒卤牛肚 104

青椒炒牛肚 105

洋葱炒卤牛肚 105

卤水牛舌 106

辣拌卤牛舌 108

红油牛舌 108

青椒回锅牛舌 109

青椒炒卤牛舌 109

卤水牛蹄筋 110

辣卤牛蹄筋 112

精卤牛蹄筋 114

辣炒蹄筋 116

凉拌卤牛筋 116

葱烧牛蹄筋 117

辣味牛蹄筋 117

卤羊肉 118

香辣卤羊肉 120

回锅羊肉片 122

辣拌羊肉 122

第四篇 禽肉篇 124

湛江白切鸡 124

卤水鸡 126

香辣孜然鸡 128

农家尖椒鸡 128

干椒爆仔鸡 129

杭椒小炒鸡 129

卤鸡腿 130

卤鸡翅 132

蒜苗炒鸡翅 134

小炒鸡翅 134

老干妈炒鸡翅 135

双椒炒鸡翅 135

卤鸡翅翅尖 136

川香卤鸡翅尖 138

卤鸡架 140

卤凤爪 142

盐焗凤爪 144

白切凤肝 146

卤鸡杂 148

春笋炒鸡胗 150

泡椒鸡胗 150

酸萝卜炒鸡胗 151

芹菜炒鸡杂 151

五香茶叶蛋 152

卤水鸭 154

白切鸭 156

卤鸭腿 158

尖椒爆鸭 160

青椒豆豉煸鸭块 160

青椒炒鸭块 161

香菇鸭肉 161

卤水鸭头 162

香辣鸭头 164

卤水鸭翅 166

卤鸭掌 168

卤鸭下巴 170

辣卤鸭下巴 172

卤水鸭舌 174

凉拌鸭舌 176

香辣拌鸭舌 176

香辣鸭舌 177

青椒酱爆鸭舌 177

卤鸭脖 178

酒卤鸭脖 180

卤鸭肝 182

卤鸭胗 184

白切鸭胗 186

辣炒卤鸭胗 188

泡椒拌鸭胗 188

红椒辣拌鸭胗 189

香辣鸭胗 189

卤水鸭肠 190

香拌卤鸭肠 192

香芹拌鸭肠 192

春笋炒鸭肠 193

红椒爆鸭肠 193

白切鸽子 194

川味卤乳鸽 196

豉油皇鸽 198

泡椒乳鸽 200

香辣炒乳鸽 200

第五篇 水产篇 202

卤水鱿鱼 202

酒香大虾 204

糟香秋刀鱼 206

酒香田螺 208

糟卤田螺 210

辣卤田螺 212

香辣田螺 214

口味田螺 214

第六篇 蔬菜篇 216

卤汁茄子 216

卤胡萝卜 218

卤水白萝卜 220

卤水藕片 222

卤土豆 224

卤芋头 226

卤花菜 228

卤西蓝花 230

卤花生 232

卤海带 234

卤玉米棒 236

卤魔芋 238

卤板栗 240

卤豆芽 242

卤黄豆 244

辣卤毛豆 246

卤蚕豆 248

卤豆角 250

卤扁豆 252

香卤豆干 254

精卤攸县香干 256

卤腐竹 258

卤水豆腐 260

辣卤豆筋 262

卤豆腐皮 264

香卤素鸡 266

卤草菇 268

卤香菇 270

卤杏鲍菇 272

卤茶树菇 274

卤木耳 276