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第一章 餐饮管理概述 1

第一节 餐饮业及其发展概况 1

第二节 餐饮管理的涵义及职能 5

第三节 餐饮产品及其特性 9

第二章 餐饮管理决策 12

第一节 餐饮管理决策的意义 12

第二节 餐饮管理决策的内容 21

第三节 餐饮决策的程序和方法 30

第三章 餐厅管理 37

第一节 餐厅的种类及设置 37

第二节 餐厅组织 47

第三节 餐厅管理 51

第四章 厨房管理 60

第一节 厨房组织 60

第二节 厨房布局 70

第三节 厨房生产管理 78

第四节 厨房生产安全及卫生管理 96

第五章 菜单的策划与设计 100

第一节 菜单概述 100

第二节 菜单的策划及选择 106

第三节 菜单分析 110

第四节 菜单内容及设计 115

第五节 菜单定价 120

第一节 采购管理 128

第六章 餐饮采购、验收与储存管理 128

第二节 验收及储存管理 145

第七章 酒吧管理 166

第一节 酒吧的种类及特点 166

第二节 酒吧管理 172

第八章 宴会组织管理 198

第一节 宴会的种类 198

第二节 宴会的组织 204

第三节 宴会档案的管理 210

第九章 管事部管理 214

第一节 管事部的职能 214

第二节 管事部的管理 217

第一节 餐饮成本概述 226

第十章 餐饮成本核算与控制 226

第二节 餐饮成本核算 227

第三节 餐饮成本分析及控制 244

第十一章 餐饮促销的策略与技巧 250

第一节 以“奇”促销 250

第二节 重视信息、运用信息 253

第三节 价格策略 255

第四节 馈赠、有奖促销 258

第五节 运用名人、名地、名事促销 259

第六节 增加餐厅文化氛围 260

第七节 餐厅中的推销技巧 262

第八节 广告的作用及运用 266

主要参考书目 270