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目 录第1章 商品管理的组织结构和原则 1

第1节 商品管理的组织结构 1

一、商品管理的重要性 1

二、商品管理的组织结构 1

第2节 超市商品管理的十大原则 4

一、商品为先的原则 4

二、商品转化的原则 4

三、商品齐全的原则 5

四、商品优选的原则 5

五、商品群特色原则 6

六、商品阳光采购原则 6

七、商品去旧换新原则 6

十、商品价值的原则 7

九、商品艺术陈列原则 7

八、商品单品管理原则 7

第2章 商品结构和分类组合 9

第1节 商品结构 9

一、商品组合策略 9

二、商品经营理念 9

三、确定商品结构的基本要求 15

四、影响商品结构的主要因素 15

五、商品结构的分类与内容 17

六、商品结构的完善与调整 17

第2节 商品定位 18

一、商品观念的形成过程 18

二、商品定位的形成方法 20

三、商品的结构体系 21

第3节 商品组合 23

一、商品体系 24

二、商品的分类组合 25

第3章 商品开发 29

第1节 商品开发的五大原则 29

一、销售消费者“想要”且“需要”的商品 29

二、建立商品的特色 29

三、宣传新商品 31

四、选择能酝酿气氛的商品 31

五、开发能创造利润的商品 32

第2节 商品开发的顺序 32

一、完成商品总目录 32

二、完成陈列目录 34

三、完成商品制作规格书 35

四、完成商品配置表 35

二、认真做好保鲜工作 37

三、重新做好分级的工作 37

一、充分了解各种生鲜食品的特性 37

第3节 生鲜食品的商品化 37

四、决定各种生鲜食品的包装方法和容量 38

第4章 商品目录和分类组合 39

第1节 商品目录 39

一、经营商品目录 39

二、必备商品目录 39

三、经营商品目录和必备商品目录的关系 40

第2节 商品组合 40

一、零售商品组合概述 40

二、商品组合的原则 42

三、商品组合的类型 43

四、最佳商品组合 44

五、商品组合优化方法 45

六、淘汰疲软商品 47

一、商品分类的标准化 49

第3节 商品分类 49

二、商品分类标准化的原则 52

三、商品分类标准化的具体操作 58

四、商品的分类与编码 60

第5章 商品的配置与陈列 68

第1节 商品配置图表的制作方法 68

一、商品配置图表的制作原理 68

二、商品配置图表的制作责权 69

三、商品配置图表的制作程序 69

四、商品配置图表的修正 70

五、各类商品标准平面配置组合 71

六、商品配置表 72

一、陈列的基本知识 77

第2节 商品的陈列与摆放 77

二、陈列摆放商品的基本要求 78

三、商品陈列的基本原则 78

四、商品陈列的要点 81

五、商品陈列的类型与方式 82

六、各种陈列技巧 87

七、商品陈列的检查事项 90

八、商品陈列的管理办法 91

九、陈列技巧的运用（变化性陈列） 92

第6章 商品价格管理 95

第1节 物价管理 95

一、商品价格和商品价格体系 95

二、物价管理的重要性、基本方针和原则 97

三、超市物价管理的具体内容 98

第2节 商品定价 103

一、商品结构比分析 104

二、价格政策的制定 107

三、价格决定的基本立场 111

四、超市的定价权限 113

五、商品价格的制定原则 114

六、制定价格应考虑的主要因素 114

七、制定价格的程序 117

八、定价方法 122

九、定价技巧 130

第3节 价格调整 135

一、价格调整的原因 135

二、降价控制 135

三、降价时机的选择 136

一、商品贡献度分析 138

第4节 商品贡献度分析与毛利目标模型的建立 138

二、毛利目标模型的建立 141

第7章 商品采购管理 142

第1节 超市采购 142

一、采购的定义和要求 142

二、商品采购的作用和原则 144

三、采购部的组织结构 147

四、采购人员的工作职责 147

第2节 商品采购管理 151

一、商品采购管理工作的内容 151

二、超市采购管理制度 152

三、商品采购组织 154

四、商品采购决策 156

五、超市采购业务程序 163

六、新商品开发程序 172

七、滞销品淘汰程序 176

八、采购管理规定 178

九、数据管理 180

第8章 厂商管理和商品验收 182

第1节 厂商管理 182

一、厂商分类与编号 182

二、建立厂商基本资料档案 182

三、建立各厂商的商品台账 183

四、厂商销售数量的统计 183

五、厂商评价 185

六、厂商管理案例——采购协议 185

第2节 商品验收 185

一、验收组织与权责 186

二、验收程序 187

三、验收要领与规定 188

四、验收商品的处理 192

五、换货、退货作业 194

六、商品有效期管理 195

七、验收案例 196

附录1 商品采购一般性协议书 200

附录2 采购条件协议书 205

第9章 商品储运管理 207

第1节 商品的合理运输 207

一、合理组织商品运输的意义 207

二、商品合理运输的原则 207

三、商品不合理运输的表现 208

四、造成商品不合理运输的原因 209

五、合理组织商品运输的方法 209

第2节 商品运输的组织 214

一、商品发运 214

二、商品接收 215

三、运输中转 217

四、商品验收 217

第10章 果菜鲜度管理与陈列 218

第1节 果菜的特性 218

一、果菜的同化作用及异化作用 218

二、果菜的商品特性 219

第2节 果菜的鲜度管理方法 220

一、温度管理和湿度管理 220

二、果菜保鲜的处理方法 221

三、果菜鲜度管理的注意事项 223

四、鲜度检查方法 223

五、加工处理方法 226

第3节 果菜的陈列 234

一、格子形式 234

二、果菜陈列七要素 236

三、装饰 239

四、形状与大小 240

五、陈列技巧的运用 241

第4节 堵住生鲜果菜部门的“管理黑洞” 252

一、为何生鲜部门有“管理黑洞”之说 252

二、让“管理黑洞”消失 254

附录 水果含糖度测试 256

第11章 肉品鲜度管理与陈列 257

第1节 肉品的商品特性 257

一、容易变色 257

二、细菌容易繁殖 258

三、肉汁容易渗出 258

四、畜肉需经成熟处理增进嫩度 258

一、肉品的鲜度管理方法 259

第2节 鲜度管理与加工处理 259

三、加工处理 261

二、肉品鲜度检查 261

第3节 肉品的陈列 266

一、肉品陈列的基本知识 266

二、肉品陈列的其他注意事项 267

三、陈列技巧的运用 268

附录 刀具的研磨与保养 272

第12章 水产品鲜度管理与陈列 274

第1节 水产品的商品特性 274

一、种类繁多 274

二、货源不易掌握 275

三、肌肉成分因鱼体大小、部位而异 275

四、鱼体成分因季节而变化 275

一、鲜度管理方法 276

五、容易腐坏变质 276

第2节 水产品的鲜度管理 276

二、鲜度检查 278

三、作业流程 280

第3节 水产品的陈列 288

一、水产品的陈列原则 289

二、水产品的陈列方法 289

附录1 水产品的产期以及商品化形式 293

附录2 刀具的选用及握法 296

第13章 日配品的鲜度管理与陈列 297

第1节 日配品的商品特性 297

一、日配部门的重要性 297

二、日配品的商品分类 297

第2节 日配品的鲜度管理及加工处理 298

三、各类日配品的特性 298

一、日配品鲜度管理的基本原则 299

二、销售期限的设定 299

三、过期商品的处理办法 301

四、鲜度检查规定 301

五、加工处理 303

第3节 日配品的陈列 303

一、日配品陈列的基本原则和注意事项 304

二、标价要领 305

三、陈列作业 306

第4节 日配部门的工作安排 307

一、一天的工作安排 307

三、月度工作安排 308

四、年度工作安排 308

二、一周的工作安排 308

第14章 杂货商品的有效期管理 312

第1节 杂货商品的特性 312

一、品种繁多，涵盖面广 312

二、生鲜食品的辅助部门 312

三、销售成本较低 313

四、周转慢，特别重视库存管理 313

五、毛利率较低 313

第2节 有效期间管理 313

一、影响杂货商品质量的原因 313

二、有效期间管理的含义 314

三、一般杂货商品的有效期限 315

四、杂货商品有效期间管理的规定 315

参考文献 317

后 记 320