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第一章 概论 1

第一节 乳粉的定义和种类 1

一、乳粉的定义 1

二、乳粉的种类 2

第二节 粉状乳制品相关质量标准 4

一、乳粉的质量标准 4

二、乳清粉和乳清蛋白粉的分类和标准 7

三、酪蛋白（干酪素）的分类和标准 9

四、乳蛋白的分类 10

五、乳糖的分类和标准 11

第三节 乳粉工业的发展趋势 12

一、全球乳粉产品生产和贸易的情况分析 12

二、国内乳粉产品生产和发展状况 21

参考文献 25

第二章 乳粉理化特性与加工工艺 27

第一节 乳粉的物理性质 27

一、乳粉的感官性质 27

二、乳粉的颗粒结构 28

三、乳粉的粉体特性 36

四、乳粉的物理功能性质 45

第二节 乳粉的化学性质 51

一、乳粉中化学组成的状态 51

二、乳粉加工过程中的化学变化 53

三、乳粉热稳定性的检测 55

第三节 乳粉生产工艺 55

一、全脂乳粉 56

二、脱脂乳粉 57

三、调制乳粉 58

四、婴幼儿配方乳粉 58

五、乳清粉 60

六、脱盐乳清粉 61

七、代脂乳粉 62

八、代脂乳清粉 62

九、干酪素和酪蛋白酸盐 62

十、乳清蛋白浓缩物 63

十一、其他产品 64

第四节 蒸发浓缩技术 64

一、浓缩技术 64

二、乳粉的浓缩蒸发过程 70

三、浓缩处理引起的乳的变化 75

第五节 干燥技术 82

一、干燥 83

二、干燥系统的物料和热量衡算 90

三、干燥时间的计算 93

四、喷雾干燥技术 97

五、其他干燥技术 102

第六节 乳粉的速溶技术 108

一、速溶机制 108

二、速溶工艺 109

三、影响乳粉速溶的因素及改善方法 112

第七节 乳粉在食品工业中的应用 113

一、在乳制品中的应用 113

二、在焙烤食品中的应用 114

三、在糖果中的应用 116

四、在巧克力中的应用 117

五、在肉和鱼制品中的应用 117

六、在调味料和方便汤制品中的应用 118

七、在餐后甜点中的应用 118

八、在饮料中的应用 119

九、在婴幼儿配方食品中的应用 119

参考文献 119

第三章 婴幼儿配方乳粉 121

第一节 母乳成分与牛乳对比 122

一、母乳蛋白及氨基酸组成与牛乳成分对比 123

二、母乳脂肪酸组成与牛乳对比 127

三、母乳与牛乳糖类组成特点 130

四、母乳与牛乳维生素和矿物质的比较 130

第二节 婴幼儿营养特点和膳食摄入推荐量 132

一、婴幼儿生长发育特点 132

二、婴幼儿的营养需求 133

三、膳食摄入推荐量 135

第三节 婴幼儿乳粉配方设计原理 137

一、婴幼儿配方食品标准 137

二、婴幼儿配方乳粉设计原则 143

第四节 婴幼儿配方乳粉的原料选择和配方工艺设计 149

一、原料选择 149

二、婴幼儿配方乳粉的配方介绍 150

三、婴幼儿配方乳粉生产工艺 152

参考文献 155

第四章 功能性乳粉 157

第一节 概述 157

第二节 功能性乳粉的分类 158

一、按适用人群分类 158

二、按生理调节功能分类 163

第三节 特殊医学用途配方乳粉 172

一、概述 172

二、分类 173

三、配方设计原理 174

第四节 功能性乳粉的生产工艺 179

一、工艺流程 179

二、保持功能因子生物活性的措施 179

第五节 新型功能性成分及功能性乳粉产品的开发 180

第六节 功能性乳粉的发展趋势 187

一、我国功能性乳粉目前存在的问题 187

二、发展趋势 188

参考文献 189

第五章 乳蛋白和乳蛋白水解物 191

第一节 概述 191

第二节 乳蛋白的种类和含量 193

一、酪蛋白 193

二、乳清蛋白 203

三、乳中的酶 208

四、乳中生物活性肽 213

五、乳蛋白水解物 220

第三节 乳蛋白及乳蛋白水解物的加工工艺 227

一、乳蛋白部分水解 227

二、乳蛋白水解工艺 228

三、乳清蛋白水解物 230

四、酪蛋白水解物 231

第四节 乳蛋白和乳蛋白水解物的功能特性 233

一、乳蛋白的功能特性 233

二、乳蛋白水解物的功能特性 235

第五节 乳蛋白和乳蛋白水解物的营养价值及生理作用 238

一、乳蛋白及其水解物的研究现状 238

二、益生菌对乳蛋白水解物的促进作用 239

三、乳蛋白水解物的检测手段 240

第六节 乳蛋白和乳蛋白水解物的应用 241

参考文献 246

第六章 乳清粉 248

第一节 概述 248

第二节 乳清粉的工艺流程 249

一、乳清粉 249

二、乳清浓缩蛋白 251

三、乳清分离蛋白 258

第三节 乳清的加工 259

一、乳清的预处理 260

二、乳清的超滤 261

三、乳清的脱盐 264

四、乳清的浓缩 276

五、乳清的干燥 277

六、乳清固形物的回收 279

第四节 乳清的营养 282

一、乳清的氨基酸组成 282

二、乳清的蛋白质价值 284

三、乳清的矿物质和微量元素 286

四、乳清的维生素 288

五、乳清的生理功能 288

第五节 乳清蛋白的功能特性 291

一、概述 291

二、溶解性 292

三、成胶性 292

四、起泡性和掼打性 293

五、乳化性 293

六、持水性 294

七、成膜性 294

八、抗氧化性 295

九、褐变性 295

第六节 乳清蛋白的应用 295

一、在婴儿食品中的应用 295

二、在酸奶和发酵乳制品中的应用 296

三、在低脂食品中的应用 298

四、在焙烤食品中的应用 301

五、在运动型食品中的应用 303

六、乳清作为活性成分载体的应用 306

七、乳清的发酵产品 307

第七节 乳清产品的质量控制 310

一、原料乳清中的微生物 310

二、微生物污染对乳清产品质量的影响 310

三、微生物污染对膜滤过程的影响 311

参考文献 311

第七章 干酪素 314

第一节 干酪素的分类和性质 314

第二节 酪蛋白胶体的结构 314

一、酪蛋白胶体中蛋白质的组成和位置 315

二、酪蛋白胶体的结构 315

三、酪蛋白胶体的解离 315

四、胶体磷酸钙 316

五、酪蛋白胶体的理论模型 316

第三节 干酪素的生产原理 318

一、酸法干酪素的生产原理 318

二、酶法干酪素的生产原理 319

第四节 干酪素生产技术 324

一、对原料乳及其辅料的要求 324

二、干酪素生产工艺流程 324

三、干酪素产品质量及其影响因素 328

第五节 干酪素盐的生产 330

一、工艺流程 330

二、干酪素盐的细分产品 331

第六节 干酪素及其盐类的功能特性及应用 333

一、干酪素在食品工业中的应用 333

二、干酪素在皮革制品中的应用 335

参考文献 335

第八章 乳糖 337

第一节 乳糖的物理性质 337

一、概述 337

二、乳糖的合成 337

三、乳糖的溶解性 339

四、乳糖的旋光性 342

五、乳糖的玻璃化 343

六、乳糖晶体的形成 345

七、乳糖的光谱性质 348

第二节 乳糖的化学性质 351

一、乳糖的水解 351

二、乳糖的氧化性与还原性 351

三、乳糖的褐变反应 352

四、乳糖发酵 352

第三节 乳糖的生理功能 353

一、对钙的作用 353

二、对肠道菌群的作用 354

三、糖与细胞的关系 354

四、其他的生理功能 354

第四节 乳糖的生产及应用 355

一、生产原理 355

二、乳糖的结晶法生产 356

三、乳糖生产的其他方法 361

四、杂质对乳糖结晶的影响 363

五、乳糖的应用 363

第五节 乳糖的水解产品 365

一、乳糖的耐受性 365

二、乳糖水解产品的甜度和溶解性 366

三、乳糖水解产品的生产 367

四、乳糖水解产品在食品中的应用 373

第六节 乳糖的衍生 375

一、乳糖的衍生原理 375

二、乳糖的衍生物 380

三、乳糖衍生物的生理功能 383

四、乳糖衍生物的应用 384

参考文献 385

第九章 生产机械与设备 388

第一节 浓缩设备 388

一、概述 388

二、单效真空浓缩设备 389

三、双效和多效真空浓缩设备 390

四、TVR蒸发设备和MVR蒸发设备 392

五、真空浓缩中常见故障及原因 395

第二节 结晶设备 398

一、间歇式冷却结晶器 398

二、真空冷却结晶器 399

第三节 喷雾干燥设备 400

一、喷雾干燥原理 400

二、喷雾干燥设备的构成及其分类 401

三、常见喷雾干燥设备 408

四、喷雾干燥设备的自动控制 412

五、喷雾干燥设备生产中出现的问题及其解决方法 414

第四节 附聚、造粒设备 415

一、速溶乳粉的发展 415

二、附聚的定义及其分类 416

三、附聚干燥设备 418

四、速溶工艺 419

五、流化床设备 421

六、喷涂设备 422

第五节 干酪素生产设备 422

一、干酪素破碎机 423

二、干酪素干燥器 424

三、干酪素粉碎机 425

第六节 干混合设备 426

一、容器固定式混合器 426

二、容器回转型混合器 429

三、混合器的选择 431

第七节 包装设备 432

一、填充计量设备 432

二、真空包装设备 434

三、充氮包装 436

参考文献 437

第十章 粉状乳制品的质量安全管理 438

第一节 乳制品质量安全管理体系简介 438

一、乳制品质量安全管理体系 438

二、ISO 9000与ISO22 000国际质量认证体系 439

第二节 婴幼儿配方乳粉质量安全管理体系及相关法规 439

一、食品安全国家标准粉状婴幼儿配方食品良好生产规范 439

二、婴幼儿配方乳粉生产企业HACCP体系应用实例 442

三、婴幼儿配方乳粉生产许可审查 453

四、婴幼儿配方奶粉相关国家标准 455

第三节 粉状乳制品的感官和物理性质评价方法 459

一、粉状乳制品感官评价方法 459

二、粉状乳制品的物理性评价方法 462

第四节 粉状乳制品货架期研究方法 465

一、粉状乳制品货架期研究意义 465

二、货架期影响因素 466

三、粉状乳制品货架期研究方法 466

第五节 乳粉的质量控制 470

一、常见的粉状乳制品感官质量缺陷和产生原因 470

二、影响乳粉质量的因素 473

参考文献 480